Rundertartaar 'béarnaise'

Dit feestelijk koud voorgerecht is geïnspireerd op de bistroklassieker steak béarnaise. Jeroen bereidt een verse rundertartaar die hij serveert met een knapperige en smaakvolle sla, een eenvoudige dragonmayonaise en knapperig gebakken snippers aardappel.

Haal voor dit gerecht vers rundvlees in huis. Je kan gerust één en ander voorbereiden, maar werk zo’n tartaar pas écht af kort voor je de gasten aan tafel hebt gezet.

Ingrediënten

  • 120 g mayonaise
  • 1 bussel dragon
  • 350 g rundvlees
  • 1 eetlepel mayonaise
  • 1 koffielepel ketchup
  • 1 koffielepel mosterd
  • 0 scheutje worcestersaus
  • 0 scheutje Tabasco
  • 0 scheutje olijfolie
  • 2 aardappel
  • 5 dl arachideolie
  • 0 snuifje zeezout
  • 40 g rode bietenblaad
  • 1 bakje tuinkers
  • 1 bussel waterkers
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 1 sjalot
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 30 g augurk
  • 0.25 bussel krulpeterselie

Benodigdheden

  • een vlijmscherp koksmes
  • een zeef
  • een staafmixer
  • een grove groenterasp
  • een dresseerring (diameter 6 tot 8 cm)

Partners

Bereiding

De dragonmayonaise

Spoel de takjes dragon en pluk de blaadjes los.
Doe ze in een hoge beker en mix ze tot pulp.
Schep de mayonaise erbij en mix de twee ingrediënten een tweede keer, tot een gladde zachtgroene saus. Gebruik bij voorkeur verse huisbereide mayonaise.
Schep de saus in een zeef en wrijf ze erdoor met behulp van een pannenlikker of de bolle zijde van een kleine pollepel. Bewaar de fijne dragonmayonaise koel.

De rundertartaar

TIP: Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken zodat het vlees zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het waard.
Doe de gehakte biefstuk in een mengschaal en schenk er een dun laagje olijfolie overheen. Bedek de schaal met vershoudfolie zodat het vlees niet verkleurt en bewaar het koel.
Spoel het werkvlak waarop je het vlees hebt versneden.
Neem een kleine mengschaal en doe er de ketchup en de mosterd in.
Voeg de mayonaise toe en eindig met een scheutje Worcestershiresaus en enkele druppels tabasco. Roer en bewaar de saus om straks de rundertartaar af te werken.

De aardappelgarnituur

Schil de aardappelen en rasp ze met een grove groenterasp.
Doe de geraspte aardappel in een kom met koud water en knijp zachtjes in de stukjes. Giet de stukjes aardappel door een zeef en sop ze nog een tweede keer in koud water om overtollig zetmeel weg te spoelen.
Giet de korte aardappelsliertjes opnieuw door een zeef en knijp ze goed uit. Dep ze droog op een schone keukenhanddoek. Je wil geen te vochtige aardappelen in de hete olie gooien, want dat zorgt voor een vervelend spatconcert.
Schenk de flinke hoeveelheid arachideolie in een pot en verhit ze op een matig vuur. Voor wie liever de friteuse gebruikt: Hou er rekening mee de kleine stukjes aardappel mogelijk veel bakrestjes achterlaten in de olie.
Bak de snippers aardappel in enkele minuten goudbruin en schep ze met een schuimspaan uit de olie. Laat de krokante stukjes aardappel uitlekken op een vel keukenpapier.
Strooi er een snuifje grof zeezout (fleur de sel) over en zet de gebakken aardappelstukjes even opzij.

De salade

Pluk de taaiste stelen van de waterkers. Spoel de blaadjes schoon, samen met het rode bietenblad en de tuinkers.
Laat de sla zorgvuldig uitlekken en verzamel ze in een kom. Druppel er een scheutje fijne olijfolie over en kruid het groen met een beetje zout en wat peper van de molen. Meng de sla voorzichtig met de hand.

Afwerken en serveren

Pel de sjalot en snipper ze in millimeterfijne stukjes.
Laat de kappertjes uitlekken en hak ze fijn met het scherp mes. Hak ook de zure augurken in piepkleine stukjes.
Spoel de krulpeterselie en pluk het loof van de steeltjes. Snipper de blaadjes zo fijn als je kan. Neem er even de tijd voor.
Haal de rundertartaar uit de koelkast en roer de stukjes sjalot, kappertjes en augurken door het vlees.
Voeg alvast een deel van de peterseliesnippers toe en meng alle ingrediënten. Proef en voeg indien nodig extra peterselie toe.
Schep er een deel van de saus voor tartaar bij. Meng alles en beslis of je extra saus wil gebruiken. De vleesmengeling moet stevig en smeuïg blijven. Laat het gehakte rundvlees niet zwemmen in saus.
Proef en voeg naar smaak nog een snuifje (grof) zout toe en wat peper van de molen. Meng de rundertartaar een laatste keer en neem er de borden bij.
Verdeel de vleesbereiding in gelijke porties. Schep een portie in een serveerring die je in het midden van het bord plaatst. Druk de tartaar aan met een lepel of de vlakke bodem van een (klein) flesje.
Schep een lepeltje groene dragonmayonaise over de portie vlees en smeer ze open. Verdeel er vervolgens een laag krokante aardappelstukjes over en eindig met een toefje sla.
Neem vervolgens de ring voorzichtig weg en dresseer het volgende bord. Serveer de tartaar ‘béarnaise’ meteen.
Rundertartaar 'béarnaise'