Haal het vlees uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Smelt een flinke klont boter in een ruime kookpot of cocotte.

Kruid de rosbief met peper en zout. Leg het vlees in de bruisende boter en geef het een goudbruin korstje. Controleer de sterkte van het vuur, zodat de boter niet verbrandt. Draai de rosbief om, zodra de onderzijde kleur heeft.

Pel intussen de uien. Snijd ze in halve ringen en leg ze rond het vlees. De ui zorgt ervoor dat de vetstof niet verbrandt. 

Kneus en pel de knoflook. Leg de tenen in de kookpot.

Spoel de krieltjes zorgvuldig, zodat je ze ongeschild kan gebruiken. Snijd ze in stukken en doe ze in de cocotte. Haal de rosbief er eventueel even uit, zodat de patatjes goed kunnen garen.

Snipper de takjes tijm en rozemarijn fijn. Leg de kruiden in de kookpot.

Giet er een scheutje vocht bij. Dat kan gewoon water of rode wijn zijn. Leg het stuk rosbief weer op de groenten, met het extra lapje vet erbovenop.

Zet het deksel op de cocotte. Laat verder garen op een zacht vuur of schuif de cocotte in de oven op 160 °C (20 à 25 minuten per kg vlees). Laat het vlees nadien minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd). 

Verwarm de oven voor op 160 °C.

Bedek de ovenplaat met een siliconenmatje. Leg de plakjes pancetta naast elkaar op de plaat en bak ze 20 minuten in de voorverwarmde oven.

Schil het stuk knolselder zorgvuldig. Snijd de groente in fijne plakjes en vervolgens in fijne reepjes (julienne).

Breng water aan de kook en laat de reepjes knolselder kort garen.

Giet de knolselder af en spoel onder koud stromend water.

Haal de pancetta uit de oven en laat afkoelen.

Werk verder aan de knolseldersalade. Meng de mayonaise met de zure room en de mierikswortelpasta. Snipper de sjalot en snijd de augurkjes fijn. Snijd ook de peterselie fijn. Haal er de reepjes knolselder bij en meng alles onder elkaar. Breng op smaak met peper en zout.

Verkruimel de krokante pancetta over de knolseldersalade.

Snijd het vlees in fijne plakjes.

Leg enkele plakjes rosbief op ieders bord en kruid met een snuifje peper en grof zout. Serveer met de krieltjes en de knolseldersalade.