Haal het vlees tijdig uit de koelkast om op temperatuur te komen. Kruid het vlees met peper en zout aan alle kanten. Laat een klont boter smelten in een cocotte en kleur het vlees aan alle kanten goudbruin. Leg er tot slot ook nog het stukje vet op.

Snijd de sjalotten in grote stukken samen met een teentje look. Doe ze bij en rondom het vlees in de cocotte, dit zorgt ervoor dat de boter rondom het vlees niet zal aanbranden. Kruid nog bij met wat tijm en laurier. Doe er tot slot nog wat water bij.

Zet de cocotte nu in een voorverwarmde oven van 160° voor een 25-tal minuten met het deksel op. Reken ongeveer 25 minuten per kilogram vlees.

Snijd de aubergines dwars in twee en maak insnijdingen in het vruchtvlees. Leg ze op een ovenschaal of bakplaat. Pel de teentjes look en snijd er grove schijfjes van die je vervolgens in de insnijdingen van de aubergines verdeelt. Hetzelfde doe je met de tijm. Zout, peper en olijfolie sprenkel je over de halve aubergines. Zet de aubergines in de oven voor een 20-tal minuutjes op 180°, totdat ze bruin en zacht zijn.

Eens de aubergines gaar zijn, schraap je het vruchtvlees van de schil met een lepel. De stukjes look mag je erin laten, die zijn nu gekonfijt. Verwarm de compote voor het serveren nog even op het vuur en doe er wat balsamicoazijn, peper en zout bij.

Kook de aardappelen gaar in gezouten water, volledig en met de schil aan.

Haal het vlees uit de oven en vervolgens uit de cocotte en wikkel het in aluminiumfolie. Laat het vlees rusten voor opnieuw 25 minuten, maar draai het wel om, dat wil zeggen ondersteboven van hoe het in de oven lag. Zo kunnen alle sappen opnieuw door het vlees vloeien en krijg je een perfect gelijkmatige garing.

Doe een klont boter in de pan en bak er de gekookte aardappelen in. Kruid bij naar eigen smaak.

Zet de cocotte zonder het vlees, maar nog wel met de look, sjalotten en het kookvocht van het vlees opnieuw op het vuur en doe er wat truffelpasta bij. Laat de saus nog wat verder opkoken.

Het spinazieslaatje houden we heel naturel: jonge spinazieblaadjes goed wassen, een beetje rode wijnazijn, wat kruiding naar eigen smaak en alles goed mengen.