Laat een flinke klont boter smelten in een cocotte of een grote kookpot. Kruid het vlees met peper en zout en kleur het aan alle kanten in de boter. Leg het stukje vet op het vlees.

Pel de uien, snijd ze in repen en voeg ze toe aan het vlees. Voeg er een takje tijm en een tak rozemarijn aan toe, zet een deksel op de pot en schuif de cocotte 20 tot 25 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C.

Schil de jonge wortelen en snijd het loof wat bij. Breng een flinke scheut water met een klont boter aan de kook en leg de jonge worteltjes er in. Kruid met peper en zout, voeg er een takje tijm aan toe en zet een deksel op de pan om de wortelen te kunnen garen.

Pel de sjalot voor de erwtjes en snijd ze fijn. Laat een klontje boter smelten in een pan en stoof de sjalot erin aan. Voeg er de erwtjes en een klein scheutje water aan toe en kruid ze met peper en zout.

Laat de reuzel smelten in een pannetje.

Doe de bloem, de eieren en de melk in een kom en roer ze los met een garde. Voeg er een snuif zout en een eetlepel gesmolten reuzel aan toe en meng alles goed onder elkaar.

Vet de muffinvorm in met wat gesmolten reuzel.

Haal de cocotte uit de oven, verhoog de temperatuur van de oven naar 200°C en laat de muffinvormen even voorverwarmen.

Wikkel het vlees in een stuk aluminiumfolie, draai het om en laat het nog eens 25 minuten rusten.

Breng in de cocotte de vrijgekomen vleesjus met de uien aan de kook en voeg de porto en de bruine fond eraan toe. Laat even inkoken.

Giet het beslag voor de Yorkshire pudding in de vormpjes, verhoog de temperatuur naar 230°C en bak de puddings 13 minuten.

Meng de erwtjes en de wortelen onder elkaar. Haal het vlees uit het zilverpapier en snijd het vlees in plakken. Leg wat plakjes op en bord en schik er de erwtjes en wortelen bij. Schep er een Yorkshire pudding bij en lepel er wat saus over.