Haal wat boter uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen. (Om later de saus te binden.)

Neem ook het vlees tijdig uit de koelkast zodat het straks niet ijskoud verkrampt de pot in gaat.

De bereiding van verse lookboter kan je terugvinden als onderdeel van het recept voor groentecassoulet met lookbroodjes. Je kan uiteraard ook wat kant-en-klare lookboter gebruiken.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Smelt een klont boter in een ovenvaste stoofpot, op een matig vuur.

Kruid het vlees met peper van de molen en een beetje zout.

Leg het vlees in de bruisende boter en geef het een goudbruin korstje. Controleer de sterkte van het vuur, zodat de boter niet verbrandt. Draai de rosbief om, zodra de onderzijde kleur heeft.

Pel tussendoor de sjalotten, snij ze overlangs in twee en vervolgens in lange repen. Pel de look en plet de tenen tot pulp.

Schep het vlees uit de pot en vervang het door de stukken sjalot en de lookpulp. Roer even en leg het vlees erbovenop.

Drapeer het lapje spek op de rosbief.

Verzamel de blaadjes laurier, de tijm en de rozemarijn en bind ze met een eindje keukentouw tot een kruidentuil.

Gooi het bundeltje kruiden in de pot, samen met de aromatische kruidnagels.

Zet het deksel op de pot en schuif de rosbief in de hete oven van 180°C. Reken een gaartijd van 25 minuten per kilogram vlees. Hou ruimte vrij in de oven om er dadelijk de schaal met aardappelen bij te zetten.

Spoel de ongeschilde aardappeltjes grondig schoon en verdeel ze over een lage ovenschaal. Druppel olijfolie over de aardappelen en schuif ze in de hete oven, in het gezelschap van de rosbief.

Gaar de aardappelen gedurende ongeveer 30 minuten. (Let wel, de gaartijd is afhankelijk van de grootte van de knollen die je koos.)

Breek de bladeren van de bloemkool en snij de witte ‘bloem’ in hapklare roosjes. Spoel ze schoon onder stromend water.

Breng water aan de kook in een pot en voeg een snuif zout toe.

Kook de bloemkoolroosjes beetgaar gedurende ongeveer 6 tot 7 minuten. (Straks gaan ze nog de braadpan in.) Spoel ze nadien onder koud water en laat ze uitlekken.

Snij de dikke lapjes pancetta eerst in fijne reepjes en vervolgens in piepkleine blokjes. Tip: Wie geen pancetta in huis heeft kan ook fijne gerookte spekblokjes gebruiken.

Pel de sjalot voor de groentebereiding. Snipper ze in zo klein mogelijke stukjes.

Haal de pot met rosbief voorzichtig uit de oven. Vergeet niet dat ook de handvatten én het deksel gloeiend heet zijn.

Verwijder het speklapje. Leg het vlees omgedraaid op een bord en wikkel de rosbief in aluminiumfolie. Laat het vlees precies even lang rusten als de tijd dat het in de oven verbleef. Opnieuw 25 minuten per kilogram vlees, dus.

Plaats de pot met de braadsappen van het vlees op een zacht vuur. Vis er de kruidnagels en het bouquet garni uit.

Schenk een scheut rode porto in de pot en roer de smakelijke aanbaksels los. Laat de alcohol een minuutje verdampen. Schenk er vervolgens ook een scheutje water bij.

Verzamel intussen een klontje malse boter en een schepje bloem. Vermeng de twee ingrediënten in een schaaltje.

Meng een beetje van deze ‘beurre manié’ (een koude roux) met een garde door de saus. De saus zal snel binden. Beslis zelf hoe dik je de saus wenst, maar overdrijf niet.

Proef en kruid de saus naar smaak met peper van de molen en zout.

Zet een braadpan op een matig vuur en smelt er een klontje boter in.

Bak de roosjes bloemkool in de hete pan. Roer af en toe zodat de groente al knisperend een korstje krijgt. Na zo’n 3 tot 4 minuten voeg je de blokjes pancetta en de snippers sjalot toe. Laat alles nog een dikke 5 minuten bakken, maar roer regelmatig even.

Voeg naar smaak wat peper van de molen toe.

Smelt een paar blokjes lookboter in de ovenschaal met gare aardappelen en roer de knollen er even doorheen.

Spoel de platte peterselie en snipper de blaadjes fijn. Roer de groene snippers doorheen de gebakken bloemkool, samen met een scheutje citroensap. (Enkel om het gerecht een beetje extra diepte te geven.)

Tip: Serveer het gerecht op voorverwarmde borden.

Snij de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp mes en snij haaks op de vezel van het vlees.

Leg op elk bord enkele sneetjes rozig gebakken rosbief. Strooi eventueel enkele korreltjes grof (zee)zout over het vlees.

Werk de borden af met een schep bloemkool met pancetta, patatjes met lookboter en een lepel saus met porto.