Jeroen maakt een visgerecht met traditionele stoemp en een culinaire peterseliesabayon. Roodbaars (of dorade) heeft vast en smakelijk wit visvlees. De knolselderstoemp past er perfect bij en het loont ook zeer de moeite om zelf eens een sabayon te maken. Dat laatste vergt een beetje techniek, maar eens je die te pakken hebt, wordt de bereiding een fluitje van een cent.

Ingrediënten

  • 1 knolselder
  • 1 ei
  • 0 klontje boter
  • 0 selderzout
  • 1 kg aardappel
  • 2 bussel peterselie
  • 4 ei
  • 2 eierdopje visfumet
  • 2 eierdopje witte wijn
  • 0.5 citroen
  • 1 koffielepel mosterd
  • 0 snuifje bicarbonaat
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 4 stuk roodbaarsfilet
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 klontje boter

Benodigdheden

  • een zeef
  • een blender (of staafmixer)
  • een aardappelstamper

Partners

Bereiding

Voor de stoemp

Schil de aardappelen en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

Gebruik een gekarteld mes (bv. een broodmes) om de selder te schillen. Snij de knol eerst middendoor en schil de helften zoals een ananas. Verwijder onregelmatige stukjes schil met een aardappelmesje.

Snij de geschilde selder in blokjes van ongeveer 2 bij 2 cm.

Verhit een ruime stoofpot en smelt er een klont boter in. Stoof hierin de stukjes knolselder. Roer regelmatig en laat de groente gerust zo’n 10 minuten zacht bakken. De selder mag zelfs lichtjes kleuren.

Voeg een scheutje water toe en laat dit uitkoken.

Giet de aardappelen af en voeg ze bij de gebakken knolselder. Prak het mengsel tot stoemp. (Dus laat er stukjes in!)

Voeg het eigeel toe en een klontje boter.

Meng en breng de stoemp op smaak met selderzout.

Voor de sabayon

Ontdooi de visfumet of neem de tijd om een verse visbouillon te maken.

Breng water aan de kook om de peterselie kort te koken. Doe er een snuifje bicarbonaat in, om de groene kleur te behouden.

Spoel de peterselie schoon en snij de steeltjes eraf. Opmerking: Hou de stelen bij om bv. een bouquet garni te maken voor de bereiding van een verse bouillon.

Kook de peterselie ongeveer 2 minuten. Zeef de peterselie uit het water en doe het groen in de beker van de blender, samen met een klein beetje kookvocht.

Pureer de peterselie.

Breek de eieren en verzamel de dooiers in een hoge pan. Schenk er witte wijn bij en ook de visfumet. Meet de hoeveelheid af met een eierdopje. (De regel is: 1 dopje vocht per dooier, waarvan de helft wijn en de helft visfumet.)

Klopt eerst wat lucht onder het mengsel. Gebruik een grote garde.

Zet de pan daarna op een zacht vuur en blijf onophoudelijk en energiek kloppen met de garde. Wie de techniek beheerst klopt in een 8-vorm. Je kan ook simpelweg heen en weer kloppen, maar dan moet je ondertussen de pan in wijzer- en tegenwijzerzin draaien.

kookvraag
Kloppen in achtvorm

Klop de massa schuimig tot er een binding ontstaat. Dat gebeurt wanneer de garde sporen achterlaat in de sabayon. Hou de warmtebron onder controle, want anders krijg je een schuimige omelet i.p.v. een luchtige sabayon. Durf de pan tussendoor al eens kort van het vuur te nemen.

Neem de pan met sabayon van het vuur en roer er de mosterd en het citroensap onder. Voeg de puree van peterselie toe en roer met de garde. Kruid de saus naar smaak met wat peper en zout.

Zet de pan met zachtgroene peterseliesabayon aan de kant, maar vermijd een te koele plaats.

Voor de roodbaars

Verwarm de oven voor op 180°C.

Zet een vuurvaste braadpan of een ovenschaal op een matig vuur en doe er een klontje boter en een scheutje olijfolie in.

Maak enkele ondiepe insnijdingen in het visvel, zodat de roodbaars niet krult tijdens het bakken.

Leg de stukken vis op de velkant in de pan. Kruid de vis met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Bak de velkant van de vis goudbruin. Draai de vis niet om, want de oven doet vanaf nu het werk.

Gaar de vis ongeveer 6 minuten in de hete oven van 180°C. De binnenkant van de stukken roodbaars mogen nog licht glazig blijven. Controleer de gaarheid door even in de vis te prikken. De exacte baktijd is mee afhankelijk van de dikte van de porties roodbaars.

Afwerking

Serveer iedereen een schep knolselderstoemp met bovenop een stuk gebakken roodbaars.
Lepel er de lauwe peterseliesabayon over.