Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.

Snijd de kappertjes en de zongedroogde tomaten fijner. Snipper de basilicum.

Giet de aardappelen af en plet tot puree met een scheutje melk, een scheut olijfolie en de eierdooiers. Kruid met zout.

Roer de kappertjes, tomaten en basilicum door de puree.

Was de spinazie en laat uitlekken.

Smelt een klontje boter in een hoge pan.

Kneus en pel de knoflook. Prik de teen op een vork.

Doe de spinazie in de pan en roer door met de knoflook. Kruid met peper en zout. Laat garen tot al het vocht verdampt is.

Fileer de vis. Maak een insnijding tot aan de graat en snijd de vis aan beide kanten van de graat.

Leg de vis met de kant waar het vel zat naar boven en snijd het bovenste stuk met een scherp mes weg. Hou dat bovenste stuk opzij voor de farce. Klop de lappen voorzichtig wat platter. Kruid ze met peper en zout.

Doe het bovenste stuk van de vis in de blender met de spinazie voor de farce. Doe er het eiwit bij en kruid met peper en zout. Mix tot farce.

Leg de farce op de lappen vis en rol op. Verpak ze stevig in huishoudfolie en draai de uiteinden van de rolletjes goed dicht. Knoop de uiteinden eventueel aan elkaar.

Breng water aan de kook en laat de rolletjes ongeveer 10 minuten garen onder een deksel.

Haal de rolletjes uit het water. Verwijder de plasticfolie en snijd de rolletjes in grote plakken.

Serveer de vis met de zuiderse puree. Werk af met een lik olijfolie en eventueel wat verse basilicum.