Jeroen is gek op rog. Hij raadt wel aan om de vleugels kraakvers te kopen en om niet te lang te wachten om de vis te garen. Rog is een puur genot. Jeroen serveert de vis met verse prei, aardappelpuree en een dijonaise. Deze saus is eigenlijk een hollandaisesaus op smaak gebracht met mosterd. In naam van de saus herken je ongetwijfeld Frankrijks bekendste ‘mosterdstad’ Dijon.

Ingrediënten

  • 4 rogvleugel
  • 3 preistengel
  • 5 cl witte wijn
  • 0 laurier
  • 0 tijm
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 3 ei
  • 3 witte wijn
  • 150 g boter
  • 1 scherpe mosterd
  • 1 kappertjes
  • 0.5 citroen
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 kg aardappel
  • 40 g boter
  • 1 dl melk
  • 1 ei
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een braadslee
  • een vel aluminiumfolie
  • een aardappelstamper

Partners

Bereiding

Om te beginnen

Schil de aardappelen. Kook ze gaar in gezouten water. Giet de aardappelen nadien af en hou ze warm. Werk terwijl de aardappelen koken aan de groente- en visbereiding en de saus.

De vis- en groentebereiding

Verwarm de oven voor tot 200°C.
Snij het wortelstuk en het donkerste loof van de prei. Snij de stammen overlangs in twee en spoel ze onder koud water. Laat het water tussen de compacte bladeren stromen.
Neem een braadslee en smeer ze in met een laagje koude boter. Strooi wat peper van de molen en wat zout over het laagje vetstof.
Snij de halve stammen prei in 3 tot 4 gelijke (grote) stukken. Schik de stukken groente op de bodem van de braadslee. (Met de vlakke zijde naar onder.)
Schenk een scheutje witte wijn over de prei.
Verzamel enkele takjes tijm. Verdeel de takjes tijm tussen de prei, en doe hetzelfde met de blaadjes laurier.
Bedek de groenten met een vel aluminiumfolie en schuif de braadslee in de oven van 200°C. Gaar de prei gedurende 20 tot 25 minuten. (Hou de oven nadien op temperatuur.)
(bereid intussen de dijonaise)
Kruid de rogvleugels langs beide zijden met peper en zout.
Haal de braadslee uit de oven, leg de halve rogvleugels bovenop de prei en schenk er een beetje olijfolie over.
Bedek de inhoud van de braadslee opnieuw met de aluminiumfolie en zet ze in de hete oven. Gaar de vis in ongeveer 15 minuten op 200°C. (Controleer tijdig of de rogvleugels gaar zijn. Het visvlees mag nog een klein beetje glazig zijn.)

De dijonaise

Snij de koude boter in blokjes en hou ze koel.

Scheid de eieren en verzamel de dooiers in een hoge pan (sauteuse, bij voorkeur met ‘conische’ vorm). Houd een eierdopje bij om de hoeveelheid vloeistof af te meten. Het eiwit gebruik je niet.

tip
Vries het eiwit in voor een latere bereiding.

Schenk de dopjes witte wijn bij de dooiers en klop het mengsel schuimig met de garde.

Verwarm het mengsel ondertussen op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen met de garde. Gebruik deze techniek: Klop in een 8-vorm, of draai je pan voortdurend een kwartslag naar links en naar rechts terwijl je aan de slag bent met de garde.Neem de pan af en toe even van het vuur. Blijf doorgaan tot je een zacht gebonden schuimige ‘sabayon’ krijgt. Laat de saus in geen geval aanbranden of te heet worden.

Neem de pan van het vuur en voeg de koude boter in delen toe. Klop met de garde tot de blokjes helemaal zijn weggesmolten.

Voeg een scheutje vers citroensap toe, een beetje peper van de molen en wat zout. Roer en proef.

Op dit moment heb je een ‘hollandaise’ gemaakt. Het wordt een ‘dijonaise’ door er de scherpe mosterd aan toe te voegen. Roer en proef of de smaakbalans goed zit.

Bewaar de link naar de klassieker ‘rog met kappertjes’. Hak dus een portie kappertjes fijn. Meng de stukjes doorheen de dijonaise.

De aardappelpuree

Plet de aardappelen met een pureestamper. Er mogen gerust nog enkele brokjes in de puree zitten.
Doe een flinke klont boter en een scheutje melk bij de gestampte aardappelen. Roer tot je een smeuïge puree krijgt.
Breek het ei, doe de dooier in de puree en roer. (Het eiwit kan je bewaren voor een andere bereiding.)
Proef en kruid de puree met wat zout. Peper is naar mijn idee overbodig.

Serveren

Schep een portie puree op elk bord en leg er een stuk rogvleugel bovenop.
Verwijder de takjes tijm en de blaadjes laurier uit de braadslee.
Leg stukken prei langs de vis en lepel dijonaise bovenop de dampende vis.