Rode poon met fijne groentjes

Rode poon werd verkozen tot ‘vis van het jaar’. Om die titel alle eer aan te doen serveert Jeroen deze smakelijke vis met fijne groentjes, een schep verse puree met olijfolie en een échte blanke botersaus of 'beurre blanc'. De saus vraagt om een beetje extra werk, maar het resultaat is ongetwijfeld meer dan de moeite waard.

De ‘beurre blanc’ is een botersaus waarvoor je een basis of reductie moet bereiden. Deze ‘reductie’ kan je ook gebruiken om andere sauzen te bereiden, zoals bv. Hollandaise. Een overschot van de reductie kan je invriezen om later te verwerken.

Ingrediënten

  • 2 dl witte wijn
  • 1 dl wijnazijn
  • 2 dl water
  • 2 sjalot
  • 3 teentje look
  • tijm
  • 2 blaadje laurier
  • 10 peperbolletje
  • 1 kg aardappel
  • 1 dl melk
  • 0.5 dl olijfolie
  • tijm
  • zout
  • 4 rode poon
  • 4 wortel
  • 4 stengel selder
  • 2 sjalot
  • 1 dl wijn
  • boter
  • peper
  • zout
  • 4 eetlepel reductie
  • 150 g boter
  • room
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een zeef
  • een keukenpincet
  • een passe-vite (roerzeef) of een pureestamper
  • een vel aluminiumfolie

Partners

Bereiding

De reductie

Schenk de wijn, de azijn en het water in een pan.

Pel de sjalotten en snij ze in grove stukken. Pel en kneus de tenen look. Voeg ze bij het wijnmengsel, samen met de peperbollen, de blaadjes laurier en de tijm.

Breng het mengsel zachtjes aan de kook en laat het inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.

Giet het ingekookte mengsel door een zeef en laat de reductie afkoelen.

De aardappelpuree

Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water.

Giet het kookvocht af en zet de pot nog heel even op het vuur, zodat de laatste restjes water verdampen.

Doe de aardappelen in de passe-vite en draai ze tot fijne puree. Je kunt eventueel ook een aardappelstamper gebruiken.

Verwarm de puree op een zacht vuur en schenk er de melk bij.

Schenk er vervolgens de fijne olijfolie bij en voeg wat fijne snippers van verse tijmblaadjes en een snuifje zout toe. Roer en proef het resultaat.

De visbereiding

Maak de selder schoon. Schil de stengels met een dunschiller om de taaiste vezels te verwijderen.

tip
Het loof kan je laten meekoken in de reductie voor de saus.

Snij de selder in fijne brunoise. Doe de moeite om de groente in zo klein mogelijke blokjes te snijden.

Schil de wortelen en pel de sjalotten. Snij ook deze groenten in de fijnst mogelijke brunoise.

Verzamel alle fijne groentjes op een bord en zet dit even opzij.

Haal de vis uit de koelkast. Controleer de poonfilets op achtergebleven graatjes. Wrijf met je vinger van de staart naar de kop en trek de graatjes eruit met een keukenpincet. Je kunt ook een scherp mesje gebruiken om ze eruit te snijden.

Verwarm de oven voor op 180°C.

Neem een ovenschaal en doe er enkele klontjes boter in. Schik er vervolgens de visfilets in, en leg ze op de velzijde.

Kruid de poon met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Strooi alle fijne groentjes over en tussen de visfilets. Schenk er een scheutje witte wijn over en dek de schotel af met een vel aluminiumfolie.

Gaar de vis in de oven van 180°C gedurende 8 tot 10 minuten. Controleer of de rode poon gaar is door er even in te prikken.

De saus 'beurre blanc'

Zet een steelpan op een zacht vuur en doe er een bodempje van de reductie in. (Vries de overschot in om later te gebruiken.)

Voeg een klein scheutje room toe en breng het mengsel kort aan de kook.

Snij de boter in blokjes en zet het vuur zacht.

Roer continu met een garde en voeg de klontjes boter één voor één toe. Laat ze telkens wegsmelten tot je een zachte gebonden saus krijgt.

De blanke botersaus is klaar als je een mooie balans proeft tussen het zuur van de reductie en de volle smaak van de boter. Geen van beide smaken mogen overheersen.

Kruid de saus met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Laat de saus niet meer koken, want dan zal ze schiften.

Serveren

Schep op elk bord een flinke lepel puree met olijfolie.

Leg er voorzichtig een gare poonfilet met fijne groentjes bovenop.

Werk het bord af met een paar lepeltjes van de blanke botersaus.

Rode poon met fijne groentjes