Risotto met selder en rode poon

Rode poon is een vis die op handen wordt gedragen door onze Vlaamse chefs. Ook Jeroen is grote fan. Deze knorhaan uit de Noordzee heeft een vaste structuur en een uitgesproken smaak. Bak hem in de pan en serveer met een simpele groenterisotto.

Ingrediënten

  • 6 dl groentebouillon
  • 2 sjalot
  • 1 teen knoflook
  • 0 olijfolie
  • 300 g risottorijst
  • 0 olijfolie
  • 1 stengel prei
  • 4 stengels groene selder
  • 2 wortel
  • 2 blaadjes laurier
  • 4 rode poon
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 boter
  • 0 arachideolie
  • 50 g boter
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 0 peper

Benodigdheden

  • een dunschiller
  • een keukenpincet
  • keukenpapier
  • een spatel

Partners

Bereiding

De risotto

Verwarm de groentebouillon. Een recept om zelf een ketel bouillon te maken vind je hier.

Versnipper de sjalotten en plet de verse look tot pulp. Verhit een scheut olijfolie in een kookpot op een matig vuur. Stoof hierin al roerend de uisnippers en de lookpulp aan. Laat de ui niet kleuren!

Giet de risottorijst in de kookpot. Roer en laat de korrels kort meebakken.

Voeg de hete groentebouillon toe.

Zet het deksel op de pot en laat de rijst een klein kwartier garen op een zacht vuur. Roer niet. Controleer de rijst regelmatig. Zodra de korrels het vocht hebben geabsorbeerd, roer je alles voor de eerste keer om.

De vis en het garnituur

Verhit intussen een scheut olijfolie in een hoge pan.

Was de prei en de stengels selder. Hou de selderblaadjes even aan de kant.

tip
Als je de prei wast, snijd de stam dan eerst in de lengte door. Zo kan je alle restjes zand of aarde makkelijk wegspoelen.

Snijd de stengels prei en selder in kleine blokjes (brunoise). Schil de wortelen en snijd ze ook in brunoise. Stoof alle groenten aan in de olie.

Doe er de blaadjes laurier bij.

Voeg eventueel nog een klont boter en een scheutje water toe. Zet het deksel op de pan.

Haal de vis uit de koelkast. Controleer de poonfilets op achtergebleven graatjes. Wrijf met je vinger van de staart naar de kop en trek de graatjes eruit met een keukenpincet. Je kunt ook een scherp mesje gebruiken om ze eruit te snijden.

Kruid de visfilets met peper en zout.

Zet een tweede pan op het vuur en smelt een klontje boter. Bak de vis eerst op de velkant in de boter. Duw de filets wat plat met een spatel zodat ze gelijkmatig bakken. Draai om en bak ook de andere kant.

Verhit een scheutje arachideolie in een klein steelpannetje. Bak de selderblaadjes krokant en laat uitlekken op keukenpapier.

Afwerken en serveren

Rasp de Parmezaanse kaas en roer die onder het rijstmengsel. Voeg er de boter aan toe en wat peper van de molen (naar smaak).

Vis de blaadjes laurier uit de pan met groenten.

Schep de groenten onder de risotto.

Serveer meteen met de gebakken rode poon en wat krokante selderblaadjes.

Risotto met selder en rode poon