Leg 4 gamba’s apart (met de kop er nog aan). Kuis de andere gamba’s door de kop, het staartstuk en pantser te verwijderen. Maak een ondiepe insnede langs de rug en verwijder ook het darmkanaal. Verwarm een scheut olijfolie in een ruime pot en bak de koppen en pantsers van de grote garnalen aan. 

Pel twee teentjes look en de ui. Snijd de ui grof. Voeg de ui en de look toe. Snijd vervolgens de wortel en de selder grof. Stoof mee aan.

Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken. Voeg vervolgens een scheutje Ricard toe. Kruid met laurier, tijm en rozemarijn, een snuifje chiliflakes en een steranijsje.

Blus het geheel met de witte wijn en een flinke scheut kokend water en breng alles aan de kook. Kook de garnalenfumet voor de helft in. 

Pel intussen de sjalotten en een teentje look. Snipper de sjalotten en de look fijn. Stoof aan in een brede pan met olijfolie. 

Verdeel de courgette in twee of drie stukken, zet elk stuk verticaal op je snijplank en snijd rondomrond dikke plakken van de courgette. Je houdt een rechthoekige staaf (de binnenkant van de courgette) over. Deze gebruiken we niet. Snijd de plakken courgette in brunoise en stoof mee aan. 

Voeg de risottorijst toe en laat de korrels even meestoven met de groenten. 

Zeef 4 dl van de garnalenbouillon af en giet hem bij de rijst en de groenten. 

Draai het vuur lager. Zet een deksel op de pan en laat de risotto 10 tot 15 minuten onaangeroerd garen onder een deksel. 

Zet ondertussen een pan met een scheut olijfolie op het vuur. Bak de vier gamba’s (met kop) aan in de hete olie. Kruid met peper en zout.

Snijd de gepelde, rauwe gamba’s in stukjes en laat ze meegaren in de pan met risotto.

Rasp de parmezaan bij de risotto en voeg enkele klontjes boter toe. Kruid de risotto met peper en zout en meng alles goed onder elkaar.

Werk de risotto af met wat extra chiliflakes en de hele, gebakken gamba’s.