Om rillettes te maken worden er twee pottekes vet op de tafel gezet. Deze klassieke Franse charcuteriebereiding is niet caloriearm, maar wie op tijd en stond houdt van een boterham belegd met comfort food, komt niet bedrogen uit. Varkensrillettes zijn klassiek, maar het loont de moeite om de bereiding te maken op basis van konijn én de champagne onder de Belgische bieren: oude geuze.
In de tv-uitzending maakt Jeroen een hele terrine met rillettes. Voor een meer bescheiden hoeveelheid werd het ingrediëntenlijstje aangepast.
Ingrediënten
- 3 konijnenbil
- 50 g smout
- 100 g ganzenvet
- 0.5 fles geuze
- 1 dl kippen- of groentebouillon
- 2 sjalot
- 1 teentje look
- 1 kruidnagel
- 2 blaadje laurier
- 2 takje tijm
- 1 takje rozemarijn
- 1 koffielepel mosterd
- peper
- zout
- brood
- 2 eetlepel augurk
- 2 eetlepel zilveruitjes
- bakje tuinkers
- gelei
Benodigdheden
- een keukenmachine met het K-hulpstuk
- een terrine of een pot van aardewerk
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Voorbereiding
Ontdooi een kleine portie kippen- of groentebouillon of maak verse bouillon.
De rillettes
Haal het potje met ganzenvet en het smout op voorhand uit de koelkast.
Pel de sjalotten en snij ze overlangs in twee. Snipper ze vervolgens in fijne stukjes.
Pel de look, snij de teen eerst in stukjes en plet die tot pulp. Gebruik hiervoor het brede lemmet van je koksmes, of grijp naar de lookpers.
Zet een ruime stoofpot op een matig vuur en schep er het smout in. Laat het vet smelten en wat verhitten.
Doe de snippers sjalot met look in de pot en roer. Laat ze enkele minuten zacht stoven in het smout. Kijk uit dat je niet eindigt met gebakken en aangekleurde snippers.
Leg de konijnenbillen klaar en kruid ze met peper van de molen en wat zout.
Leg de billen in de pot met vet en sjalot en zet het vuur een beetje hoger. Laat de billen enkele minuten langs beide zijden bakken. Het vlees zal niet echt kleuren. Spoel nadien je werkplank schoon.
Voeg intussen wat extra smaak toe. Verzamel de laurier, takjes tijm en wat rozemarijn en doe alles in de pot.
Schenk de oude geuze erbij en een beetje bouillon.
Tenslotte verdwijnt er wat scherpe mosterd in en de kruidnagels.
Zet het deksel op de pot en laat de billen 30 tot 40 minuten sudderen op een zacht vuur. Nu heb je even pauze…
Laat de gare konijnenbouten een klein beetje afkoelen en pluk al het vlees van de botjes. Verzamel de stukjes vlees in de mengkom van je keukenmachine. Werk zorgvuldig en vermijd dat er kleine botjes in de rillettes belanden.
Zeef een deel van het kookvocht en giet het over het konijnenvlees. Reken ongeveer 1cl per bil.
Voeg dan ¾ van de portie ganzenvet toe en kruid de stukjes konijn met een beetje peper van de molen en een snuifje zout. Zet het restje ganzenvet even opzij.
Plaats het K-menghulpstuk en laat de keukenmachine draaien op matige snelheid, tot alle ingrediënten goed gemengd zijn.
Schep de rilettes in een terrine of een pot van keramiek. Schep het restje ganzenvet erbovenop en strijk het open. Daarmee verzegel je het oppervlak van de terrine met rillettes. Zo verleng je de bewaartijd van de bereiding.
Plaats de terrine (bij voorkeur met deksel) in de koelkast. Laat de rillettes enkele uren opstijven.
Serveren
Smeer een flinke laag rillettes op een dikke boterham. Ik gebruik zuurdesembrood.
Snij enkele zure augurkjes in langwerpige plakjes. Schik de stukjes augurk en de opgelegde zilveruitjes op de boterham.
Werk de bereiding af met wat verse tuinkers en (indien mogelijk) een schepje gelei met geuze of gelei van kweeperen.
Op een houten boterhamplankje smaak het gerecht eens zou authentiek.
Opmerking: Je kan de rillettes ook serveren op toastjes en ze serveren bij het aperitief.
Restjes van de rillettes kan je gemakkelijk enkele dagen bewaren.