Rillette van makreel en gemarineerde makreel met zuurdesemtoast

Voor dit feestelijk voorgerecht laat Jeroen zich inspireren door de Franse en Scandinavische keuken. Hij maakt een smeuïge rillette van verse makreel en smeert het op een stukje zuurdesembrood. Het perfecte fingerfood om te delen.

Ingrediënten

  • 70 g ganzenvet
  • 1 gerookte makreel
  • 1 eetlepel zure room
  • 1 koffielepel mierikswortelpasta
  • 0 peper
  • 0.5 bussel bieslook
  • 2 eetlepel bloemsuiker
  • 1 eetlepel witte wijn
  • 3 eetlepel azijn
  • 4 makreelfilet
  • 0.5 sjalot
  • 1 rode chilipeper
  • 0 zout
  • 1 eetlepel pimentbessen
  • 0.5 sjalot
  • 2 stengels bleekselder
  • 2 lente-ui
  • 1 granny smith
  • 0 notenolie
  • 0 olijfolie
  • 0.5 bussel dille
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 zuurdesembrood
  • 0 olijfolie
  • 1 bussel waterkers

Benodigdheden

  • een keukenmachine met K-vormig hulpstuk
  • een spuitzak
  • een garde
  • een ovenschaal
  • een vijzel

Partners

Bereiding

De rillette van makreel

Smelt het ganzenvet in een steelpannetje op een laag vuur.

Als je de gerookte makreel zelf wil fileren (wil je dat niet, werk dan met filets en sla deze en de volgende stap over): verwijder de kop van de makreel. Trek de huid van de vis en halveer hem voorzichtig. Nu kan je ook de visgraat in één beweging verwijderen.

Controleer het gerookt visvlees op achtergebleven graatjes, die aan de zijkanten van de stukken filet zitten. Pluk ze voorzichtig weg, met de hand of met een keukenpincet.

Breek het gerookt visvlees in stukken en doe ze in de mengkom van de keukenmachine. Laat het toestel kort draaien, zodat het visvlees fijner wordt.

Laat de machine nu verder draaien op een lage snelheid, en voeg het gesmolten ganzenvet beetje bij beetje toe. Doe er ook de mierikswortelpasta en de zure room bij.

Neem de pot van de machine. Breng op smaak met peper en wat fijngesneden bieslook.

Schep het mengsel in een spuitzak. Laat de rillette afkoelen en opstijven in de koelkast (2 uur).

De gemarineerde makreel

Maak de marinade. Doe de bloemsuiker in een mengkom. Giet er de witte wijn en de azijn bij. Roer met een garde.

Controleer de makreelfilets op achtergebleven graatjes. Pluk ze weg met een keukenpincet.

Schik de filets naast elkaar in een ovenschaal.

Pel de sjalot en snijd ze in halve ringen. Snijd ook de chilipeper in fijne ringetjes. Verdeel de sjalot en de chilipeper over de vis. Kruid met zout.

Kneus de bolletjes piment (allspice berries) in de vijzel.

Giet de marinade over de vis. Bewaard de ovenschotel in de koelkast.

De salsa

Pel de sjalot en snipper ze fijn.

Snijd de selder, de lente-ui en de appel in fijne brunoise. Verzamel alles in een mengkom en breng op smaak met een scheutje notenolie en olijfolie.

Snipper de dille fijn. Roer alles onder elkaar. Kruid met peper en zout.

De afwerking

Snijd het zuurdesembrood kort voor het serveren in dikke sneden en vervolgens in dunne repen.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Druppel wat olijfolie over de sneetjes brood en laat ze enkele minuten toasten in de hete oven.

Leg een reep zuurdesembrood op ieders bord en spuit er een toef rillette op. Leg daarbovenop een stukje gemarineerde makreel.

Werk af met de zelfgemaakte salsa en enkele blaadjes waterkers.

Rillette van makreel en gemarineerde makreel met zuurdesemtoast