Retrohapjes

100 minuten (excl. 2 uur opstijven van zalmmousse)
Bekijk meer:

Gerechten met een nostalgisch retrogevoel zijn misschien een beetje uit de tijd, maar dat betekent niet dat ze niet meer gesmaakt worden.

Bij het chique aperitief van de jaren stillekes horen witloofblaadjes gevuld met garnaalsla, toastjes met zalmmousse en warme zakouski met een smeuïge visvulling.

Voor dit gerecht heb je visfumet nodig.

Bekijk alle ingrediënten

Bereiding

  • Warme zakouski met vis

    1. Verwarm de visfumet in een pot op een matig vuur.

    2. Leg de blokjes diepgevroren vis in de fumet en pocheer de vis. Laat de visbouillon pruttelen.

    3. Maak de roux. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt.

    4. Lepel (een eerste deel) warme visfumet bij de roux en roer met de garde tot de roux helemaal is opgelost. Laat het mengsel zacht inkoken en binden tot een dikke saus. Voeg visfumet toe tot je de gewenste dikte krijgt.

    5. Leg de gepocheerde stukjes koolvis in de saus. Schenk er een scheutje room bij en laat er de gemalen kaas in wegsmelten.

    6. Roer met de garde tot de vis verbrokkelt en kruid de visvulling met peper van de molen en wat zout.

    7. Verwarm de oven voor op 160°C. Vul de bladerdeegcups met het vismengsel.

    8. Warm de cups op in de hete oven.

    9. Schep op elk warm hapje een toefje opgelegde haringeitjes en serveer ze meteen.

  • Zalmmousse op toast

    1. Verwarm de visfumet in een stoofpot op een matig vuur.

    2. Leg het stuk zalmfilet in de warme fumet en pocheer de vis. Laat de visbouillon pruttelen.

    3. Doe de sneetjes gerookte zalm in de hakmolen van je keukenmachine.

    4. Doe er een toefje ketchup bij en giet er een scheutje cognac in.

    5. Week de gelatine in een beker met koud water.

    6. Schenk de volle room in een mengschaal en klop de room met de garde half op. Zodra de room de dikte van yoghurt heeft, ben je klaar.

    7. Knijp het blaadje geweekte gelatine uit en los het op in een beetje van de hete visfumet die op het vuur staat. (Reken 1 dl visfumet per blaadje gelatine.) Roer tot de gelatine is opgelost.

    8. Schenk de fumet met gelatine in beker van de hakmolen. Controleer of de zalm gaar is en leg ook het stuk vis in de hakmolen. (Verwijder vooraf het vel van de gare zalm, indien je vis zo aankocht.)

    9. Zet de keukenmachine aan en hak met mengsel met zalm tot puree.

    10. Druppel wat vers citroensap in de roze puree en voeg een voorzichtig snuifje cayennepeper toe. (Deze peper is krachtig, dus overdrijf niet.) Meng alles en proef het resultaat.

    11. Schep de zalmpuree bij de opgeklopte room en spatel de ingrediënten tot een egale luchtige mousse.

    12. Span een vel vershoudfolie over de kom en zet de zalmmousse in de koelkast. Laat de bereiding een paar uur opstijven.

    13. Knip het topje van de plastic spuitzak en plaats er een gekarteld spuitmondje in.

    14. Vul de zak met de zalmmousse en spuit op elk (rond) toastje een sierlijke toef van de mousse. Werk in cirkelvormige bewegingen toe naar het midden van elk toastje.

    15. Versier elk toastje met enkele bolletjes droge roze peper en een piepklein takje verse dille.

    16. Zet de hapjes op een koele plaats.

  • Witloofblaadjes gevuld met garnaalsla

    1. Neem de tijd om zelf garnalen te pellen. Dan smaken ze eens zo goed. Je kan ook verse mayonaise maken.

    2. Meng de garnalen met een voorzichtig schepje mayonaise. Overdrijf niet. Rond de garnalen hoeft alleen maar een dun laagje saus te zitten.

    3. Voeg een scheutje vers citroensap toe en een zuinig snuifje cayennepeper.

    4. Spoel enkele pijpje bieslook en snipper ze zo fijn mogelijk. Roer de fijne kruiden onder de garnaalsla.

    5. Pluk de blaadjes witloof voorzichtig los. Snij de onderkant van elk blaadje bij.

    6. Vul elk witloofblad (op de stevige onderzijde) met een schepje van de garnalensla. Werk elk hapje af met een pluksel krulpeterselie.

    7. Zet de hapjes op een koele plaats.

  • Extra: de zilveren pompelmoes uit Jeroens kindertijd

    1. Snij een schijfje van de onderzijde van de pompelmoes, zodat de vrucht stabiel op de tafel staat. Pak de pompelmoes in met zilverpapier.

    2. Schuif op elke tandenstoker een stukje zure augurk, een blokje Gouda, een zilveruitje en een dobbelsteen salami.

    3. Prik alle stokjes vast op de pompelmoes, tot je een soort egel van hapjes krijgt.