Splits de eieren en doe de dooiers met de bloem en het zout in de kom van de keukenmachine en laat de machine minstens 15 minuten draaien met de deeghaak. Met de hand kneden kan uiteraard ook. Als het deeg klaar is rol je het vershoudfolie en laat je het rusten in de koelkast.

Meet de witte wijn en het water af en doe het in een pot. Voeg er een scheut witte wijnazijn de gedroogde paddenstoelen eraan toe, gevolgd door de tijm en laurier.

Snijd de sjalot grof en voeg ze toe evenals de gekneusde peperbollen. Voeg er 4 teentjes look in zijn geheel aan toe. Breng het geheel aan de kook en laat voor 2/3 inkoken.

Snipper een sjalot en een half teentje look fijn. Laat een flinke klont boter smelten in een pan en stoof er de sjalot en de look in aan.  Snijd de boschampignons in grote stukken en bak ze in de boter met de sjalot en de look.

Schep de gebakken boschampignons met de ricotta en de parmezaan, peper en zout in de blender en mix kort. Voeg er het sap van een citroen aan toe en laat even afkoelen.

Kuis en was de spinazie en spoel de peterselie. Kook de peterselie en de spinazie plat, giet ze door een zeef en doe alles in een maatbeker met een scheut olijfolie, enkele druppels citroensap en de dooier van een ei.

Mix de coulis fijn en kruid met peper en zout. Giet de coulis in een knijpflesje.

Giet de basis voor de beurre Blanc, dit is het resultaat van de pot met witte wijn en kruiding, door een zeefje in een andere pot en voeg er een scheutje room aan toe.

Rol het pastadeeg dun uit (tot stand 5 van de pastamachine) en snijd het in twee gelijke delen. Schep om de 10 cm een hoopje vulling op een pastavel. Kluts de extra dooier met wat water en strijk de vrijgebleven randen van de pasta in met het eimengsel. Drapeer het andere pastavel over de champignonvulling en duw de randen mooi aan. Duw de grote ravioli’s met een uitsteekvorm uit.

Breng de reductie van de witte wijn, water, gedroogde champignons en look aan de kook en mix de boter en de truffelpasta eronder. Kruid met peper en zout.

Breng een pot gezouten water aan de kook en kook de ravioli’s in 3 minuten gaar.

Leg een ravioli in een diep bord en lepel er wat beurre Blanc over. Werk het geheel af met wat peterseliecoulis.