Ravioli met Parmezaanvulling, asperges en tomatenvinaigrette

Zelfs op vakantie durft Jeroen zijn pastamolen mee te nemen. Ideaal om er bijvoorbeeld verse ravioli mee te maken. Wie handig is met de deegrol, kan net zo goed aan de slag gaan om de beroemde Italiaanse deegkussentjes te maken.

Voor de vulling gebruikt Jeroen originele Parmezaanse kaas als smaakmaker. De ravioli verchijnen op de borden, in het gezelschap van beetgaar gekookte witte asperges en een warme vinaigrette met stukjes kerstomaat, kappertjes en bieslook. Deze bereiding is ideaal als feestelijk voorgerecht of tussengerecht.

Met dit recept krijg je minimum 24 ravioli.

Ingrediënten

  • 300 g griesmeel
  • 3 ei
  • 150 g ricotta
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 0 bloem
  • 0 snuifje zout
  • 12 asperge
  • 0 snuifje zout
  • 250 g kerstomaten
  • 1 sjalot
  • 0.5 teentje look
  • 2 dl olijfolie
  • 2 eetlepel balsamico
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 0 bieslook
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 40 g rucola
  • 0 Parmezaanse kaas
  • 0 peper

Benodigdheden

  • een keukenweegschaal
  • een deegrol optioneel: een pastamolen een fijne rasp

Partners

Bereiding

Het pastadeeg

Weeg de pastabloem (griesmeel – ‘semola’) zorgvuldig af en stort ze op je werkplank. Maak in het midden een kuiltje.

Breek de eieren in het kuiltje en gebruik een vork om er beetje bij beetje meer bloem onder te mengen.

Begin met roeren en eindig met kneden. Geef je armspieren een flinke oefening. Maak na een flinke kneedbeurt een bolletje van het pastadeeg, leg er een vochtige handdoek overheen en leg het opzij. Laat het deeg even rusten op kamertemperatuur.

De ravioli

Schep de ricotta in een schaaltje en rasp de Parmezaanse kaas erbij. Roer en proef. Geef de kaasvulling naar smaak een mildere of sterkere Parmezaansmaak.
Bestuif je werkvlak met een beetje bloem en rol de bol pastadeeg uit met de deegroller. Wikkel het vel deeg tussendoor op je deegrol en blijf rollen tot de lap slechts enkele millimeters dik is. Snij het vel deeg in twee zodra het te groot wordt. Wie een pastamolen in huis heeft, kan daarmee aan de slag om het deeg uit te rollen. Rol de pasta in meerdere beurten tot halfdoorschijnende lappen, stand nr. 7 op het pastatoestel van Jeroen.
Spreid één lap deeg uit over je werkvlak. Lepel telkens een halve koffielepel van de kaasvulling op het pastadeeg. Leg de hoopjes vulling op zo’n centimeter van elkaar.
Drapeer een tweede lap pastadeeg bovenop het eerste met hoopjes vulling. Druk de ravioli één voor één aan tot kussentjes waarin geen lucht gevangen zit. (Luchtbellen in de ravioli vergroten de kans op een mislukte kookbeurt, waarbij er water in de deegkussentjes sluipt.)
Gebruik een scherp mes of een gekartelde pastasnijder (wiel) om de stukjes gevulde pasta los te snijden tot authentieke ravioli. Snij individuele ravioli van ongeveer 5 x 5 centimeter.
TIP: Een rest deeg kan je opnieuw uitrollen om er meer ravioli van te maken of vries het in voor een toekomstige pastabereiding.
Verzamel de losse ravioli op een schaal, bepoederd met bloem.

De asperges

Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.

tip
De schillen kan je invriezen en later gebruiken als basis voor een aspergesoep.

Vul een kookpot met voldoende koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.


Leg de witte asperges in het koude water en verhit de pot op een zacht vuur. Breng het water tot tegen het kookpunt. Als het water bubbelt zet je meteen het gasvuur uit, of neem de pot weg van de kookplaat.

Laat de asperges nog zo’n 5 minuten rusten in het warme water. Controleer of ze de juiste garing hebben: nog knapperig maar toch voldoende knabbelzacht. (De exacte gaartijd is ook afhankelijk van de dikte van de asperges.) Schep de asperges uit het warme water en laat ze uitlekken op een propere keukendoek.

De tomatenvinaigrette

Pel de sjalot en snipper ze zo fijn mogelijk. Pel de teen look en plet de nodige hoeveelheid tot pulp.
Spoel de kerstomaten schoon en snij elk rood bolletje in kwarten.
Schenk de flinke hoeveelheid olijfolie in een kleine pot of pan en verwarm ze op een matig vuur.
Stoof de snippers sjalot glazig in de olie. Roer er ook de lookpulp doorheen.
Doe de kwartjes tomaat in de olie, gevolgd door de opgelegde kappertjes. Zet het vuur wat harder.
Stoof de tomatenstukjes een paar minuten. Proef en werk de warme vinaigrette af met een scheut balsamico, peper van de molen en wat zout.

De afwerking

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg een snuif zout toe.

Laat de ravioli één voor één in het hete water glijden. Kook ze gaar in ongeveer 3 minuten. (Afhankelijk van de grootte.)

Schep de gare ravioli uit het water met een schuimspaan. Laat ze uitlekken op een keukenhanddoek.

Spoel wat bieslook en snipper de sprieten fijn. Roer de snippers door de warme vinaigrette met tomaatjes.

tip
Je kan de bieslook vervangen door basilicum

Leg op elk bord zo’n 3 witte asperges. Leg er versgekookte ravioli op en rond.

Lepel warme vinaigrette met tomaatjes over de deegkussentjes en verdeel wat rucola over de borden.

Voeg naar smaak extra schilfers Parmezaanse kaas toe en wat grofgemalen (zwarte) peper van de molen.

Ravioli met Parmezaanvulling, asperges en tomatenvinaigrette