Ravioli met kaas, vlees en groen en een warme vinaigrette

Maak zelf eens een pastadeeg als je je wil inleven in de echte Italiaanse keuken. Het recept is poepsimpel en wie daarna een beetje liefde in de afwerking legt kan culinair toveren. Jeroen maakt verse ravioli, gevuld met klassieke Italiaanse ingrediënten en een lekkere bladgroente van bij ons. Het is er eentje die we al eens vaker in de spots moeten zetten. De XL-sneetjes mortadella en de kazen komen uit het zuiden, maar de snijbiet groeit probleemloos in de Vlaamse grond. Dit clubje van lekkere ingrediënten zijn de ideale vulling voor Jeroens deegkussentjes, die hij graag serveert met een warme vinaigrette met artisjokharten, zongedroogde tomaten en verse kruiden.

Ingrediënten

  • 300 g pastabloem
  • 3 ei
  • zout
  • 300 g snijbiet
  • 100 g ricotta
  • 200 g pecorino
  • 200 g mortadella
  • 0.5 teentje look
  • peper
  • 2 dl olijfolie
  • 5 cl witte wijnazijn
  • 1 scheutje lookolie
  • 1 sjalot
  • 40 g zongedroogde tomaten
  • 3 artisjokhart
  • bieslook
  • dragon
  • platte peterselie

Benodigdheden

  • keukenmachine met kneedhulpstuk (optioneel)
  • een pastamolen of een deegrol
  • een hakmolen
  • een (plastic) spuitzak en een rond spuitmondje (optioneel)
  • een gekartelde pastasnijder (optioneel)

Partners

Bereiding

Het pastadeeg

Weeg de nodige hoeveelheid bloem en doe ze in de mengkom van de keukenmachine.

Voeg de eieren toe en een snuifje zout. Laat de machine 5 minuten draaien op een matige snelheid. Het mengsel lijkt in het begin te droog, maar geef de machine wat tijd.

Kneed de bal pastadeeg kort met de hand. Doe alles opnieuw in de mengkom en laat de machine opnieuw 5 minuten draaien.

En ten slotte: laat je handen het overnemen en rol het deeg tot een bal. Je kan het deeg even laten rusten, al is het eigenlijk gebruiksklaar. Wil je het bewaren voor de volgende dag: rol het deeg in vershoudfolie en leg het in de koelkast.

De vulling

Maak de snijbiet schoon en snij de bladeren los. Snij de groente in grove stukken.
Pel de look en snij het halve teentje in fijne stukjes.
Schenk een scheut olijfolie in een pan, verhit ze op een matig vuur en stoof de stukken snijbiet gaar in een paar minuten. Voeg tussendoor de fijngesneden look toe.
Schep de gestoofde snijbiet in een vergiet en knijp er zoveel mogelijk vocht uit. (De raviolivulling mag niet te veel vocht bevatten.)
Snij de mortadella in grove stukken. Mortadella is een uit de kluiten gewassen Italiaanse varkensworst, meestal aangevuld met stukjes gezouten spek en pistachenoten.
Neem er de pecorino bij en snij ook deze pittige schapenkaas in blokjes.
Neem de hakmolen (of de blender) en doe er de stukjes pecorino en mortadella in. Maal het vlees en de kaas fijn.
Doe nu de uitgelekte snijbiet in de hakmolen en schep er de ricotta bij.
Laat de machine een minuut draaien tot je een glad mengsel verkrijgt.
Proef, voeg peper van de molen en eventueel een beetje zout toe. Zet de vulling even koel.

Ravioli maken

Er zijn twee manieren om je deeg te verwerken tot dunne pastalapjes: met een pastamaker of met de deegrol.

De eerste optie: met een pastamaker (handmatig of elektrisch)

Snij de bal pastadeeg in twee. Rol de delen deeg één voor één tot lange dunne lappen pasta.

Haal het deeg verschillende keren doorheen de pastamolen. Begin op de laagste stand (voor dikke lappen) en eindig op de laagste stand, zodat je uiteindelijk zeer dunne, bijna doorschijnende lappen pasta verkrijgt. (doorgaans stand 5, raadpleeg eventueel de handleiding van je pastamolen)

Mocht de lap deeg wat kleverig worden, bepoeder het pastadeeg dan met een klein beetje bloem.

De tweede optie: met de deegrol

Neem de deegrol en rol stukken pastadeeg uit tot identieke dunne lappen. (een paar millimeter dik, bijna doorschijnend)

Zo, dat is gebeurd.Nu vullen we de ravioli en sluiten we ze.

Bepoeder je werkblad met wat bloem en leg er een lange lap pastadeeg op.

Plooi de lap deeg heel even dicht om te bepalen op welke plaats je de toefjes met vulling moet scheppen (of spuiten, als je met een spuitzak werkt.).

Schep (of spuit) bescheiden toefjes van de vulling op de lap pastadeeg, op zo’n 3 tot 4 centimeter van elkaar verwijderd.

Plooi de onderste helft van de lap deeg voorzichtig over de rij met hoopjes vulling.

Opmerking: Je kan ook ravioli maken met twee lappen pastadeeg. Spuit de vulling op de eerste lap deeg en leg de tweede er nadien bovenop.

Druk de twee dunne lagen pastadeeg aan, zodat er geen lucht in de pakketjes achterblijft. Begin telkens vlak rond de hoopjes vulling. Zorg ervoor dat er geen luchtbellen gevangen zitten tussen de twee dunne vellen deeg.

Gebruik een gekartelde pastasnijder of een scherp mes om de vierkante kussentjes te snijden tot ravioli.

Maak zo veel ravioli als nodig. Gebruik gerust alle ingrediënten op. Stop de ravioli die je niet meteen wil bereiden in een afgesloten doos en vries ze in. Bepoeder de ravioli die je wil invriezen met een dun laagje bloem. Stapel ze in laagjes in een bewaardoos. Leg tussen elke laag ravioli een vel bakpapier.

De warme vinaigrette

Neem een sauspan of een kleine pot. Giet er de olijfolie in, een flinke scheut witte wijnazijn en een scheutje lookolie. (Of een klein beetje geplette look.)
Schenk een scheutje water bij het mengsel, om alles wat zachter te maken.
Verwarm de vinaigrette op een zacht vuur.
Pel de sjalot, snij ze overlangs in twee en snipper ze zo fijn mogelijk. Doe de snippers in de warme olie en laat ze garen (niet bakken).
Snipper de uitgelekte artisjokharten en de stukjes zongedroogde tomaat in fijne stukjes en doe ze ook in de warme vinaigrette.
Kruid de vinaigrette met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Afwerking

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Voeg een snuif zout toe. (Laat het water zacht borrelen.)
Leg de ravioli in het kokende water. (Kook geen al te grote hoeveelheid ravioli in één keer. Vermijd dat ze zich ophopen in de pot en vastkleven.) Zodra de ravioli komen bovendrijven zijn ze gaar. (De gaartijd bedraagt ongeveer 2 minuten.)
Spoel de peterselie, de dragon en de bieslook. Hak de kruiden fijn en meng ze vlak voor het serveren door de warme vinaigrette. (Zo vermijd je dat de kruiden verkleuren.)
Serveer iedereen een portie ravioli en schep er een lepeltje van de warme vinaigrette met kruiden over.
Ravioli met kaas, vlees en groen en een warme vinaigrette