Doe de bloem met de eieren en een snuif zout in de kom van de keukenmachine met deeghaak en laat 10 minuten draaien tot je een stevig deeg hebt. Wikkel het deeg in vershoudfolie en laat het minstens een uur rusten in de koelkast.

Snijd de pecorino in blokjes en maal hem fijn in een blender. Doe de kaas in een kom en doe nu hetzelfde met de mortadella. Schep de ricotta bij de mortadella en de pecorino en meng alles goed onder elkaar. Breng op smaak met een flinke snuif peper.

Laat een scheutje olijfolie heet worden in een pan. Snijd het vel (zwoerd) van de guanciale. Snijd de rest in blokjes en bak ze krokant in de hete olie

Breng een pot gezouten water aan de kook. Rol het deeg voor de ravioli dun uit met een deegrol en haal het vervolgens enkele keren door de pastamachine, tot het de juiste dikte heeft voor de ravioli (ongeveer stand 6).

Leg twee stroken deeg op een met bloem bestoven werkvlak. Schep met een lepel een hoopje van de vulling op het onderste vel deeg en duw er met de bolle kant van een lepel een putje in.

Breek en splits de eieren één voor één. Leg de eerste dooier voorzichtig in het putje van de vulling, zodat de dooier mooi blijft liggen. Ga op dezelfde manier te werk om verschillende hoopjes te maken met voldoende plaats tussen (enkele centimeters).

Leg het tweede vel pastadeeg erbovenop. Druk goed aan rond de vulling. Neem een ronde koekjesvorm en steek de ravioli uit

Laat de boter voorzichtig kleuren in een pannetje en voeg de guanciale toe.

Haal de gare ravioli uit het kookwater en laat ze even uitlekken op een zuivere handdoek. Leg 1 of 2 ravioli per persoon in een diep bord en lepel er wat gebruinde boter over. Werk af met de krokant gebakken guanciale.