Preivelouté met gerookte zalm en bieslookroom

Prei is een op en top Belgische groente die je op heel veel manieren kunt klaarmaken. Kwaliteitsprei wordt vooral gekweekt in de streek rond Roeselare. Je herkent hem aan de mooie stronken waarvan het wit ongeveer 15 centimeter lang is.Deze keer gebruikt Jeroen prei voor een verfijnde velouté met kruidige room en gerookte zalm.

Ingrediënten

  • 4 stronken prei
  • 600 g aardappel
  • 4 ui
  • 3 liter groente- of kippenbouillon
  • peterseliestengel
  • 4 takje tijm
  • 4 blaadje laurier
  • boter
  • peper
  • zout
  • 3 dl room
  • 1 bussel bieslook
  • 0.5 bussel peterselie
  • peper
  • zout
  • 4 plak zalm
  • 2 ei
  • 2 dl room

Benodigdheden

  • een staafmixer
  • Keukentouw

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Ontdooi en verwarm 2 l groentebouillon. Je kan ook zelf een ketel verse bouillon klaarmaken.

De soep

Pel de uien en snijd ze grof.

Snijd het wit van de prei en spoel de stronken grondig onder koud stromend water. Snijd de prei in stukken.

Schil de aardappelen en snijd ze in stukken.

Smelt een klont boter in een hoge soepketel. Stoof de uien maar laat ze niet kleuren. De soep moet mooi wit blijven.

Doe de prei in de pot en laat mee aanstoven zonder te kleuren.

Doe er de aardappelen bij en bevochtig met de warme bouillon.

Bind de peterseliestengels, tijm en laurier samen met keukentouw tot een bouquet garni. Leg het in de soep.

tip Je kunt de peterselie, tijm en laurier ook in een theebuiltje doen dat je in de soep hangt.

Breng de soep aan de kook en laat 25 minuten garen op een zacht vuur.

Bieslookroom

Klop de room op tot hij de dikte van yoghurt heeft.
Snipper de peterselie en de bieslook fijn en spatel de kruiden door de room.
Breng op smaak met peper en zout.

Afwerken en serveren

Haal het bouquet garni uit kookpot en mix de soep. Breng op smaak met witte peper en zout.
Giet de soep door een zeef.
Splits de eieren. Vries de eiwitten eventueel in voor later gebruik.
Klop de eierdooiers los met de room tot een ‘liaison’.
Bind de soep met de liaison.
Snijd de gerookte zalm in reepjes.
Schep de velouté in kommen of diepe borden. Werk af met snippers gerookte zalm en een toef bieslookroom.
Preivelouté met gerookte zalm en bieslookroom