Pot-au-feu met lamsvlees en wintergroenten

In deze stoofpot zullen de stukken vlees botermals worden, in het gezelschap van een hele collectie door-en-door gare winterse groenten. ’t Is slow food met maximaal veel smaak. Om het gerecht af te werken bereidt Jeroen ook een Catalaanse picada, een fijne mix van gebakken brood, look, peterselie en pijnboompitten.

Vraag je slager naar stoofvlees van lam, afkomstig uit bijvoorbeeld de schouder of de nek.

Ingrediënten

  • 750 g stoofvlees
  • 2 liter kippen- of groentebouillon
  • 500 g pompoen
  • 250 g spruitjes
  • 2 ui
  • 1 wortel
  • 3 teentje look
  • 0.5 kool
  • 0.25 knolselder
  • 4 aardappel
  • 2 takje tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 2 takje rozemarijn
  • klontje boter
  • peper
  • zout
  • 0.25 stokbrood
  • 50 g pijnboompitten
  • 2 teentje look
  • 0.5 bussel platte peterselie
  • saffraan
  • scheutje olijfolie

Benodigdheden

  • een dunschiller
  • een ruime ovenvaste stoofpot met deksel
  • een vijzel (voor de picada)

Partners

Bereiding

De pot-au-feu

Spoel vooraf de groenten schoon en verwarm de oven voor tot 160°C.

Pel de uien en snij ze middendoor. Snij ze vervolgens in matig fijne halve ringen. Pluk de halve ringen even los en stoof ze glazig in de hete boter.

Smelt een klont boter in een ruime ovenvaste stoofpot op een matig vuur.

Schil tussendoor de wortel. Snij de peen eerst overlangs in kwarten en vervolgens in gelijke stukjes van een dikke centimeter breed. Stoof de brokjes wortel even mee.

Voeg de stukken stoofvlees van lam toe. Het vlees hoef je vooraf niet te bakken.

Pel en kneus de tenen knoflook en doe ze in de pot.

Maak de spruitjes schoon. Verwijder hierbij het buitenste blad.

Schil het stuk pompoen en snij het oranje vruchtvlees in hapklare stukken van zo’n 2 centimeter breed. Doe precies hetzelfde met het stuk knolselder. Gooi de stukken pompoen en knolselder in de stoofpot.

Snij het deel groene kool in brede repen en laat het groen meestoven.

Schenk de bouillon in de pot, tot alle groenten en het vlees onder staan.

Schil de aardappelen en snij ze in dobbelstenen. Doe ze samen met wat rozemarijn, tijm en laurier in de pot. Kruid de bereiding met versgemalen peper en zout.

Zet het deksel op de pot en schuif hem in de oven van 160°C. Laat de pot daar minstens 2 uur pruttelen, tot het vlees botermals is en de groenten door-en-door gaar zijn.

De picada

Snij een stuk stokbrood in plakjes van 1 cm dik.
Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan op een matig vuur. Pel en kneus de knoflook en doe de tenen in de pan.
Bak de stukjes brood goudbruin en krokant in de met knoflook geparfumeerde olie. Dat gaat snel.
Laat de gebakken broodjes uitlekken op een vel keukenpapier. Schep er ook de gebakken tenen knoflook bij.
Strooi nu de pijnboompitten in de pan met olie en kleur ze goudbruin. Laat ook de pitjes uitlekken.
Gebruik de vijzel om de krokante broodschijfjes, de pijnboompitten en de knoflook fijn te stampen. Begin met de toastjes en stamp dan de rest erbij. Voeg tussendoor enkele draadjes saffraan toe.
Spoel de platte peterselie, snij de blaadjes en fijne takjes grof en doe ze in de vijzel. Blijf stampen tot je een pasta van brood, peterselie look en pijnboompitten krijgt. Bewaar de picada tot het stoofgerecht gaar is.

De afwerking

Haal de stoofschotel uit de oven en roer er (een deel van) de picada doorheen. Roer voorzichtig zodat je de malse stukken groente niet fijnplet.
Serveer de pot-au-feu met lamsvlees en picada in diepe borden.
Pot-au-feu met lamsvlees en wintergroenten