Ontdooi een portie groentebouillon en breng dit aan de kook op een matig vuur.

Weeg de juiste hoeveelheid Parmezaanse kaas en snij hem in blokjes. Gebruik een hakmolen om de kaas fijn te malen.

Strooi de kaas in een kom en doe de ontpitte olijven in de hakmolen. Hak ze in zeer fijne stukjes. (geen puree)

Schep de polenta in de hete bouillon en roer met de garde. Zodra de massa dikker wordt, gebruik je een houten lepel om te roeren. Na een paar minuten is de polenta gaar.

Strooi de gemalen kaas erin en roer krachtig tot alles is weggesmolten. Vervolgens zijn de gemalen olijven aan de beurt, gevolgd door de boter. Proef en voeg versgemalen peper toe en eventueel een beetje zout. Roer tot je een egale ‘pasta’ verkrijgt.

Smeer een ruime ovenschaal in met een laagje olijfolie en leg er een vel bakpapier in. Spatel het polentamengsel in de schaal en strijk het oppervlak glad. (De laag polenta is ongeveer anderhalve centimeter dik.) Bedek dit met een tweede vel bakpapier en schuif de schaal in de koelkast. Laat de bereiding minstens een uur opstijven.

Spoel de groenten voor de caponata. Snij de selderstengels in grove stukken van 4 centimeter. Snij de courgette en de aubergine in hapklare brokken.

Schil de rode paprika’s met een dunschiller, verwijder de zaden en vliezen en snij de vruchten in grove stukken.

Pel de uien, snij ze in kwarten en pluk de rokken los. Verzamel alle stukken groente, druppel er wat olijfolie over en meng ze.

Schik de stukken groente op de hete rooster en grill ze gedurende enkele minuten. Zodra er een patroon in gebrand staat en ze een grillsmaak hebben, verzamel je alles in een vuurvaste schaal of pot.

Schep de suiker erover en schenk er de balsamico bij. Voeg dan de tomatensaus of passata toe. Roer en laat de groenten minstens 10 minuten pruttelen op de hete barbecue.

Verzamel de appelkappers en snij ze in schijfjes.

Snij de afgekoelde ‘koek’ van polenta met Parmezaanse kaas en olijven in gelijke vierkanten van zo’n 5 x 5 centimeter. Snij elk blokje vervolgens in twee driehoeken en grill ze op de matig hete barbecue. Gebruik een spatel om het polentagebak op te scheppen en voorzichtig om te draaien. Grill er een lijnenpatroon in.

Schik de stukjes gegrilde polenta bovenop de warme caponata, werk het gerecht af met de appelkappers en pluksels basilicum.