Plateau fruits de mer du nord

Je kookt de schelpen voor een plateau fruits de mer gaar in een pittige bouillon en geeft er gerookte makreel, krabbenpoten en ongepeld grijze garnalen bij. Relatief eenvoudig, maar bijzonder zomers.

Ingrediënten

  • 800 g wulken
  • 600 g kreukels
  • 2 ajuin
  • 2 wortel
  • 4 stengels selder
  • 3 tenen knoflook
  • 3 liter water
  • enkele takjes tijm
  • 6 blaadjes laurier
  • cayennepeper
  • 1 steranijs
  • 1 eetlepel langoustinekruiden
  • 2 sjalot
  • rode wijnazijn
  • 4 eierdooier
  • 1 eetlepel natuurazijn
  • 1 eetlepel water
  • 1 eetlepel scherpe mosterd
  • 4 dl arachideolie
  • peper
  • zout
  • 1 teentje knoflook
  • 1/3 limoen
  • 3 eetlepel ketchup
  • cayennepeper
  • 1 gerookte makreel
  • 1 bakje tuinkers
  • olijfolie
  • 8 oester
  • 1 citroen
  • 400 g Noordzeegarnalen
  • 4 krabbenpoten
  • 1 stokbrood

Benodigdheden

  • een garde
  • een zak ijsschilfers
  • een oestermes

Partners

Bereiding

Spoel de kreukels en de wulken in water waaraan wat zout is toegevoegd. Laat ze na de laatste spoelbeurt 15 minuten in het water liggen zodat de schelpen een beetje opengaan.

Pel de uien en snijd ze grof. Schil de wortelen en snijd ze in stukken. Snijd de selder ook in grote stukken. Kneus en pel de knoflook.

Breng het water aan de kook en doe er de groenten bij. Leg tijm en laurier in de kookpot en kruid met een snuif cayennepeper, een steranijs en eventueel wat langoustinekruiden. Laat de bouillon trekken op een zacht vuur.

Pel de sjalotten en snijd ze in fijne ringen. Giet er rode wijnazijn bij tot ze onder staan en laat ze 15 minuten marineren.

Kook de wulken 15 minuten in de bouillon. Doe er de laatste 5 minuten de kreukels bij.

Zet de bouillon van het vuur en laat de wulken en kreukels afkoelen in de bouillon.

De mayonaise

Doe de eierdooiers in een diepe mengbeker en klop ze los.

Doe er de azijn, het water en de mosterd bij. Klop alles los met een garde.

Giet de olie in een fijne straal bij het mengsel en klop tot de mayonaise gebonden is. Kruid met peper en zout.

De looksaus

Kneus en pel de knoflook. Snipper het teentje fijn en plet met een mes.

Doe de knoflook bij de ene helft mayonaise en breng de looksaus op smaak met limoen.

De cocktailsaus

Meng de ketchup met de andere helft mayonaise. Breng de cocktailsaus op smaak met cayennepeper.

tip In plaats van cayennepeper kun je ook enkele druppels tabasco toevoegen.

Afwerken en serveren

Snijd de gerookte makreel in stukken.

Spoel de tuinkers en leg hem op een bord. Verdeel er de stukken makreel over.

Kruid de gemarineerde sjalotten met peper en zout. Giet er een likje olijfolie bij.

Verdeel het ijs over drie borden of schalen.

Open de oesters en leg ze op het ijs. Snijd de citroen in partjes en leg ze bij de oesters.

Leg de ongepelde grijze garnalen en de krabbenpoten op een tweede bord.

Leg op een derde bord de afgekoelde wulken en kreukels.

Serveer de zeevruchten met de sausjes en stokbrood.

Plateau fruits de mer du nord