Plakjes zeebaars in honing-limoen met een groentesalsa en lookchips

Rauwe vis. We eten het steeds vaker, bijvoorbeeld bij een bezoekje aan de sushibar. Ook ceviche is één van Jeroens favoriete bereidingen. Deze keer gaat hij aan de slag met kraakverse filets van zeebaars om een hedendaags hapje te maken, ideaal voor bij het (feestelijk) aperitief. Of serveer de bereiding als voorgerecht van een verfijnd etentje.

Eén zaak is zeer belangrijk: werk met verse vis, die goed gekoeld werd bewaard.

Ingrediënten

  • 3 teentje look
  • snuifje zout
  • 500 g zeebaarsfilet
  • 1 limoen
  • scheutje honing
  • scheutje olijfolie
  • 1 limoen
  • scheutje honing
  • scheutje rijstazijn
  • 1 dl olijfolie
  • 0.5 chilipeper
  • 30 g gember
  • 0.33 komkommer
  • 8 radijs
  • 0.5 appel
  • 80 g wakamé
  • koriander
  • zeezout

Benodigdheden

  • een vlakke vleesstamper
  • een borsteltje
  • een fijne rasp
  • een friteuse met olie
  • een ruime vlakke serveerschaal

Partners

Bereiding

De lookchips

Breng een flinke bodem water aan de kook in een kleine pot.
Pel de tenen look en snij ze in zeer dunne plakjes. Gebruik hiervoor een (Chinese) mandoline of een vlijmscherp mesje.
Leg de plakjes look in het kokende water, gedurende zo’n 15 minuten. Laat de chips nadien grondig uitlekken op een schone keukendoek.

De zeebaars

Neem de visfilets erbij en controleer ze op achtergebleven graten. Pluk ze voorzichtig weg met een pincet. Snij het visvel weg met de juiste techniek.

Plaats een vlijmscherp koksmes bijna horizontaal bovenop de zeebaarsfilet. Snij de vis in lange, bijna doorschijnende plakjes.

Schik de plakjes (in delen) op een vel bakpapier of vershoudfolie, leg het een tweede vel bovenop en stamp ze lichtjes aan met een vlakke vleestamper. Plet ze in geen geval tot moes.

Smeer de bodem van een ruime vlakke serveerschaal in met een likje olijfolie. Schik de plakjes zeebaars erop

Meng het sap van limoen en de honing. Smeer een deel van het mengsel over de lapjes fijne vis. Zo zet je een koude garing in gang.

De salsa

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette: meer limoensap, een extra scheutje honing en rijstazijn. Mix alles met de garde. Schenk er een royale hoeveelheid (fijne) olijfolie bij en blijf mengen.
Verwijder de zaadjes uit de rode chilipeper. Snij het deel dat je nodig hebt in piepkleine rode puntjes.
Schil het stukje gember en rasp de knol in de vinaigrette.
Snij het stuk komkommer, de radijzen, de appel en het slaatje van wakamé in zo klein mogelijke stukjes. Hoe fijner, hoe beter.
Meng alle stukjes groente en fruit in de vinaigrette, tot een heerlijke kleurige salsa.

De afwerking

Verhit de frituur tot 160°C. Bak de kleine chips van look tot de olie niet meer sist. Dat betekent dat al het vocht eruit gebakken is.

Laat de krokante chips uitlekken, strooi er een beetje zout over en verdeel ze over het fijne visgerecht.

Lepel streepjes salsa over de plakjes zeebaars.

Spoel wat koriander en pluk de blaadjes. Verdeel ze over het gerecht.

Strooi tenslotte een voorzichtig beetje grof zeezout over de schaal en serveer meteen.

tip Zet de rest van de salsa ook op de tafel, en serveer er wat brood bij.
Plakjes zeebaars in honing-limoen met een groentesalsa en lookchips