Vraag de visboer om de pladijzen te fileren en het vel te verwijderen. Neem de graten mee om er visfumet van te maken.

Doe het water, de witte wijn en de witte wijnazijn in een kookpot. Laat op een hoog vuur tot 1/3 inkoken.

Pel de sjalot en snijd het grof. Kneus en pel de knoflook.

Kneus de peperbollen in de vijzel. Doe de sjalot, knoflook, tijm, laurier en peperbollen bij de reductie en laat verder inkoken op een matig vuur.

Vul een tweede kookpot met water. Zet er een potje of kommetje in met daarop een bord zodat je een soort stoomoven creëert.

Giet een scheutje olijfolie op het bord en breng het water aan de kook met het deksel op de kookpot.

Kruid de pladijsfilets met peper en zout. Leg telkens een grote en een kleine filet op elkaar met de dikke kant op de platte kant zodat het overal ongeveer even dik is. Rol op en steek vast met een tandenstoker.

Pel de garnalen. Neem de garnaal tussen je vingers, draai even aan het kopje en verwijder het pantser.

Breek eventueel de houterige uiteinden van de zeekraal. Breng water aan kook in de waterkoker of –ketel en giet het kokende water op de zeekraal. Laat even garen.

Leg de pladijsrolletjes op het bord in de kookpot. Zet een deksel op de kookpot en stoom de vis gaar in je zelfgemaakte stoomoventje.

Zeef de wijnreductie. Giet de saus in een steelpan en doe er een scheutje room bij. Warm op.

Werk de saus op door er klontjes koude boter door te roeren. Breng op smaak met peper, zout en een beetje citroensap.

Leg wat zeekraal in een diep bord of kommetje. Leg er pladijsrolletjes en gepelde garnalen op. Werk af met de beurre blanc.