Pladijs met witte wijnsaus, saffraan en fijne groenten

Pladijs is een goedkope maar lekkere vis. Jeroen maakt er een viszooi van met een wijnsaus op basis van vermout en fijne groenten.

Ingrediënten

  • 0 een klontje boter
  • 2 ajuin
  • 3 stengels selder
  • 2 tenen knoflook
  • 0 enkele takjes tijm
  • 0 enkele blaadjes laurier
  • 2 dl vermout
  • 2 potjes saffraanpoeder
  • 2.5 dl visfumet
  • 3 dl room
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 3 aardappel
  • 1 wortel
  • 2 stengels selder
  • 1 courgette
  • 4 pladijsfilet
  • 300 g grijze garnalen
  • 0 een scheutje olijfolie
  • 0.25 citroen
  • 0 enkele klontjes boter
  • 0 enkele plukjes kervel

Benodigdheden

  • een stoommandje
  • een vel aluminiumfolie
  • een elektrische staafmixer

Partners

Bereiding

De witte wijnsaus

Smelt een klont boter in een pan.

Pel de uien en snijd ze grof. Stoof ze in de boter.

Snijd drie stengels selder in stukken en doe ze bij ui.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de tenen en plet ze met een mes. Doe de pulp in de pan. Laat alle groenten even stoven.

Leg er tijm en laurier bij en bevochtig met de vermout. Laat volledig droog koken.

tip
Heb je geen vermout in huis? Vervang hem dan door droge witte wijn.

Doe er het saffraanpoeder bij en bevochtig met visfumet. Een recept om zelf visfumet te maken vind je hier.

Doe de room bij de saus en laat inkoken tot sausdikte.

Breng de saus op smaak met peper en zout.

De groenten

Smelt een klontje boter in een tweede pan. Doe er een scheutje water en een snuif zout en peper bij.

Schil de aardappelen en snijd ze in kleine blokjes (brunoise). Laat ze even garen in de boter met water met een deksel op de pan.

Schil de wortel en snijd ook in brunoise. Doe de blokjes bij de aardappel.

Snijd de selder en de courgette ook in brunoise. De zaadjes van de courgette gebruik je niet. Doe eerst de selder bij de rest van de groenten en laat meestoven. Voeg er ten slotte de courgette aan toe en laat meestoven. Zorg dat de groenten niet te gaar worden.

Giet de groenten af en laat ze afkoelen.

De pladijs

Breng water aan de kook in een kookpot waar een stoommandje op past.

Maak kleine inkepingen in de pladijsfilets zodat je ze gemakkelijker kunt oprollen. Kruid de filets met peper en zout en vouw ze in pakketjes.

Pel de garnalen.

Leg een vel aluminiumfolie op de bodem van het stoommandje. Sprenkel er wat olijfolie over.

Leg de pladijs in het stoommandje en laat op ongeveer 5 minuten (afhankelijk van de dikte) gaar worden boven het kokende water.

Afwerken en serveren

Zeef de saus in een steelpan. Mix er klontjes koude boter door met een staafmixer zodat de saus wat schuimt. Breng op smaak met wat zout en enkele druppels citroensap.

Serveer de pladijsrolletjes met fijne groenten en saus. Werk af met grijze garnalen en plukjes kervel.

Pladijs met witte wijnsaus, saffraan en fijne groenten