Pladijs met selderpuree en wijnsaus

De geur van een ‘sauce au vin blanc’ roept meteen herinneringen op aan de levendige keukens van de hotelschool. De saus is zonder meer een gouden klassieker die van een stukje verse vis een koningsmaal maakt. En voor u denkt dat het hier gaat om chique keuken voor professionals: dat is geenszins het geval. Om het bescheiden en eerlijk te houden krijgen de malse pladijsfilets het gezelschap van een flinke schep puree met selder.

Ingrediënten

  • 800 g aardappel
  • 1 groene selder
  • 1 ei
  • 1 scheutje melk
  • 1 klontje boter
  • selderijzout
  • peper
  • 3 dl visfumet
  • 1 dl Noilly Prat
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 2 selderstengel
  • 2 takje tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 1 dl room
  • boter
  • peper
  • zout
  • 8 pladijsfilet
  • 1 klontje boter
  • 1 scheutje olijfolie
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een pureestamper
  • een zeef

Partners

Bereiding

Voorbereiding

Probeer eens een verse visfumet te bereiden. Maak meteen een flinke hoeveelheid zodat je de fumet in porties kan invriezen. Je kan zo’n fumet uiteraard ook kant-en-klaar kopen.

De selderpuree

Schil de aardappelen, snij ze in grote stukken en kook ze zo’n 20 minuten gaar in licht gezouten water.

Spoel de groene selder (met loof) schoon. De ‘minerale’ smaken in selder zorgen ervoor dat de groente lekker smaakt bij een portie verse vis.

Neem de selder, pluk de jonge malse takjes met loof weg en leg ze opzij. Het donkerste loof gebruik je niet. (Dit groen is ideaal om te verwerken in de bereiding van bv. een bouillon.)

Bewaar 2 stengels voor de wijnsaus.

Breek de andere selderstengels één voor één en trek er (langs de bolle zijde) in één vlotte beweging de taaiste vezels uit. Wie dat wenst kan de stengels ook schillen met een dunschiller.

Pel een dikke sjalot en snipper ze in fijne stukjes.

Zet een ruime stoofpot op een matig vuur. Smelt er een flinke klont boter in.

Stoof de snippers sjalot in de boter. Snij intussen de selderstengels in fijne stukjes van zo’n halve centimeter breed.

Doe de stukjes selder bij de snippers sjalot en roer. Laat de groenten nog een kleine 10 minuten stoven.

Giet de aardappelen af en stamp ze zonder vetstof in de pot tot puree.

Stort de gestoofde selder bij de puree en meng het geheel.

Voeg een klont boter toe, een scheut melk én de dooier van het ei. Roer tot je een smeuïge selderpuree verkrijgt.

Proef en kruid de puree met een snuif selderijzout en wat gemalen (witte) peper.

Snipper de malse selderstengels met jong loof in zeer fijne stukjes en meng ze door de puree. Geef ze enkel nog een beetje warmte.

De wijnsaus

Pel de sjalot en snij ze grof. Pel en kneus de teen look.

Smelt een flinke klont boter in een kleinere pot op een matig vuur. Stoof de stukken sjalot en de look in de bruisende boter.

Hak 2 selderstengels in grove stukken en voeg toe aan de pot.

Gooi er tussendoor de blaadjes laurier en de tijm bij. Roer af en toe.

Schenk na een paar minuten de Noilly Pratt in de pot en laat de droge vermout zacht koken, tot bijna al het vocht verdampt is. Kijk uit want de sjalotten mogen uiteraard niet aanbranden.

Schenk er nu de visfumet bij en laat ook deze visbouillon op een zacht vuur bijna volledig inkoken. Schenk er dan de room bij en laat de basis voor de saus nog zo’n 10 tot 15 minuten zacht pruttelen.

Zeef de wijnsaus en meng de groentepulp van sjalot en look door de selderpuree.

Voeg eventueel een klein beetje koude boter toe om de saus extra te binden. Roer tot het klontje boter wegsmolten is, proef en kruid de saus tenslotte met wat peper van de molen en een snuifje zout.

De vis en de afwerking van het gerecht

Verwijder met een scherp mes de fijne graat in het midden van de filet.

Smelt een klontje boter in een braadpan op een matig vuur. Voeg een scheut olijfolie toe waardoor de boter minder snel verbrandt.

Kruid de zijde van de pladijsfilets waar het vel heeft gezeten met een beetje zout en peper van de molen.

Leg de lapjes pladijs op de niet-gekruide zijde in de braadpan. Laat de filets zo’n 5 tot 6 minuten op het gemakje bakken. (afhankelijk van de dikte). Verhit de andere kant van de filets door de filet op het einde nog even om te draaien. (bakken is niet nodig).

Schep op elk bord een flinke lepel selderpuree en leg er een portie gebakken vis bovenop. Werk elk bord af met een paar lepeltjes van de fameuze wijnsaus.

Pladijs met selderpuree en wijnsaus