Pieterman met geplette aardappel, veldsla en tomatenvinaigrette

De pieterman is een klein visje dat extreem pijnlijk kan prikken. Wie vroeger als kind geen waterschoenen droeg, zal het misschien wel geweten hebben. Op je bord vormt de pieterman gelukkig geen gevaar. Serveer ‘m met geplette aardappel, groene kruiden en een lauwe tomatenvinaigrette.

Ingrediënten

  • 800 g aardappel
  • 3 tomaat
  • 1 sjalot
  • 0 olijfolie
  • 1 teen knoflook
  • 15 g augurken
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 4 pietermanfilet
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0 boter
  • 1 koffielepel mosterd
  • 200 g veldsla
  • 1 eetlepel zure room
  • 0 olijfolie
  • 1 sjalot
  • 0 een scheutje sherryazijn
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 0.5 bussel platte peterselie
  • 0 een handvol basilicum

Benodigdheden

  • een pureestamper

Partners

Bereiding

Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.

In datzelfde kokende water kan je de tomaten ontvellen (emonderen). Snijd een kruisje in de top van elke tomaat. Dompel ze 12 tot 15 tellen onder.

kookvraag
Emonderen

Week de tomaten onmiddellijk in koud water. Zet even aan de kant voor de tomatenvinaigrette.

Pel en snipper de sjalot. Verhit een flinke scheut olijfolie in een hoge pan op een zacht vuur. Stoof de sjalot aan.

Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen en plet met een mes. Doe de knoflookpulp bij de sjalot.

Snijd de augurken fijn en doe ze in de pan. Voeg ook de kappertjes toe.

Haal eventuele graten uit de vis met een pincet. Maak met een scherp mes kleine inkepingen in het vel zodat de pieterman niet omkrult tijdens het bakken. Kruid met peper en zout.

Smelt een klontje boter in een tweede pan en bak de pieterman op de velkant. Duw de vis tegen de bodem met een spatel als hij omhoogkomt. Draai de vis om als hij bijna gaar is. Haal de pan van het vuur.

Giet de aardappelen af en doe ze in de pan met de sjalot, augurken en kappertjes. Plet de aardappelen heel even met de pureestamper. Let op, we willen geplette aardappel verkrijgen en geen puree. Er horen nog stukjes in over te blijven.

Voeg de mosterd en de veldsla toe. Werk af met een toef zure room en meng alles onder elkaar.

De tomatenvinaigrette

Verhit een flinke scheut olijfolie in een hoge steelpan.

Pel de sjalot en snipper hem fijn. Stoof de snippers sjalot kort in de hete olie.

Trek het vel van de afgekoelde tomaten. Gebruik hiervoor een scherp mesje.

Snijd de ontvelde tomaten in kwarten en haal de pitjes eruit. Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes (brunoise).

Doe de blokjes tomaat bij de sjalot. Bevochtig met een scheutje water en sherryazijn.

Kruid de vinaigrette met peper en zout.

Hak de peterselie en de basilicum fijn. Doe de groene kruiden bij de vinaigrette.

Serveren

Serveer iedereen een portie geplette aardappelen met daarop een stuk gebakken pieterman. Werk het bord af met de lauwwarme tomatenvinaigrette.

Pieterman met geplette aardappel, veldsla en tomatenvinaigrette