Perentaart met kaneelvulling

Onze Belgische peren maken zelfs carrière in China. Ze zijn dan ook bijzonder lekker en veelzijdig in de keuken. Voor zijn perentaart kiest Jeroen Doyennéperen die nog niet té rijp zijn. Zo hebben de gepocheerde partjes peer nog voldoende beet wanneer je er de taart met een vulling met milde kaneelsmaak mee bedekt.

Ingrediënten

  • 250 g bloem
  • 125 g boter
  • 90 g bloemsuiker
  • 30 g amandelpoeder
  • 1 ei
  • snuifje zout
  • 3 peer
  • 1 liter water
  • 500 g suiker
  • 4 ei
  • 100 g suiker
  • 5 dl melk
  • 1 vanillestokje
  • 50 g puddingpoeder
  • 2 dl room
  • 1 eetlepel kaneelpoeder

Benodigdheden

  • een vel vershoudfolie
  • een vel bakpapier
  • een keukenweegschaal
  • een zeef
  • een keukenpenseel
  • een deegrol
  • baklinzen of bakgewichtjes
  • een keukenmachine met klopper en ‘K’-hulpstuk
  • een (gekartelde) taartvorm (diameter ong. 23cm)

Partners

Bereiding

De taartbodem van kruimeldeeg

Twee opties: U houdt het liever gemakkelijk en koopt een vel kant-en-klaar kruimeldeeg. Of bak een verse taartbodem van kruimeldeeg. Wie zelf deeg maakt laat best vooraf de boter op kamertemperatuur komen.
Weeg de ingrediënten zorgvuldig. Doe de malse boter in de mengschaal van de machine. Gebruik het ‘K-hulpstuk’ voor deeg en beslag, en laat het toestel rustig draaien.
Voeg kort nadien de bloemsuiker toe en zodra de beide ingrediënten goed gemengd zijn gaat ook het ei erbij.
Volgende in de rij is het amandelpoeder. Giet de fijngemalen noten bij het mengsel terwijl de machine blijft draaien.
Voeg na een minuut de bloem toe. Let wel: schep ze beetje bij beetje in de mengpot en laat de machine draaien tot je een homogeen deeg krijgt.
Voeg tenslotte een snuifje zout toe, laat de machine nog kort draaien.
Schep het deeg uit de pot, kneed even, rol het tot een bol en verpak het deeg in een vel vershoudfolie. Leg de bal minstens een half uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor tot 180°C.
Smelt een klontje boter op en zacht vuur, neem een borsteltje en strijk er de taartvorm mee in. Bepoeder de vorm nadien met een laagje bloem. Zo zal je de taart na het bakken gemakkelijk kunnen losmaken.
Strooi ook wat bloem op het werkvlak en rol de gekoelde bal deeg uit tot een grote lap van ongeveer 5 millimeter dik.
Bekleed de taartvorm met het vel kruimeldeeg. Druk het stevig aan in de randjes en snij of druk de overtollige stukjes deeg weg. Het deeg mag een klein beetje boven de rand van de vorm uitsteken, want tijdens het bakken krimpt het vaak een beetje.
Bedek de bodem en de randen van de taartvorm met een (rond) vel bakpapier. Giet baklinzen of bakgewichtjes op de bodem.
Bak de taartbodem blind in de voorverwarmde oven van 180°C, gedurende 20 tot 25 minuten, tot de bodem goudbruin krokant is.
Verwijder de baklinzen en hef de taartbodem voorzichtig uit de vorm en laat het gebak afkoelen.

Peren pocheren

Doe de suiker en het water in een pot. Gebruik de verhouding die 1 deel suiker op 2 delen water benadert. Breng het mengsel aan de kook op een matig vuur.TIP: Wie een extra aroma wil, kan een steranijs laten meekoken in de lichte siroop.
Schil de peren, snij ze in kwarten en verwijder het kleine klokhuis.
Leg de stukken peer in de lichte siroop. Leg er een vel bakpapier bovenop én een kleiner deksel (of een plat bord). Zo doen de peren kopje onder en kunnen ze gelijkmatig pocheren in de siroop.
Laat de peertjes zo’n 3 minuten rustig pruttelen. Neem nadien de pot van het vuur en laat de peren afkoelen in het suikerwater. (Plaats de hete bereiding niet meteen in de koelkast.)

De crème Suisse met kaneel

Scheid de eieren en doe enkel de dooiers in de mengkom van de keukenmachine. (Het eiwit kan je gebruiken voor een latere bereiding. Je kan het eiwit ook invriezen.)

Weeg de juiste hoeveelheid suiker en doe deze bij de dooiers. Laat de klopper van de keukenmachine draaien tot je een ‘ruban’ verkrijgt. Da’s een bleke egale massa, waarin de suikerkristallen volledig zijn opgelost.

Giet de melk in een steelpan of kleine kookpot en breng ze aan de kook op een matig vuur.

Snij de vanillestok overlangs in twee en schraap zoveel mogelijk zwarte zaadjes uit de twee helften. Doe de zaadjes én de lege peulen in de melk.

Voeg een schepje kaneelpoeder toe. (naar persoonlijke smaak)

Laat de keukenmachine opnieuw draaien en voeg het puddingpoeder met vanillesmaak toe.

Verwijder de vanillepeulen uit de melk en schenk een klein deel ervan bij het dooiermengsel. Laat de machine nog kort draaien.

Zet de rest van de warme melk terug op een matig tot zacht vuur en schenk er het dooiermengsel in. Roer meteen en onophoudelijk met de garde tot je een dikke pudding krijgt. Kijk uit dat er geen klontering is, of dat de bodem van de pan aanbrandt. De smaak van aangebrande melk helpt de pudding definitief om zeep.

Bedek de banketbakkersroom met een vel vershoudfolie. Leg de folie letterlijk òp de pudding, zodat er geen velletje op komt. Laat de pudding volledig afkoelen.

Klop de volle room half op, tot een luchtig mengsel dat de dikte heeft van yoghurt.

Schep de afgekoelde banketbakkersroom in delen bij de opgeklopte room. Blijf aan de slag met de garde tot er een gladde, luchtige vanillecrème overblijft, zonder klontertjes. Zo is de banketbakkersroom veranderd in een crème Suisse. Tip: Gebruik eventueel de keukenmachine met klopper om de beide perfect te mengen.

Giet deze ‘crème Suisse’ in de taartvorm en laat de vulling opstijven. Reken hiervoor zo’n 2 uur. Tip: Wil je een professioneler resultaat? Doe de crème in een spuitzak en vul de taartbodem in cirkelvormige bewegingen. Werk van buiten naar binnen.

Afwerking

Snij de partjes peer in dunne plakjes.
Schik de stukjes fruit in een waaiervorm bovenop de crèmevulling. Werk in cirkels van buiten naar binnen toe en wees niet te zuinig op de hoeveelheid peer.
Dompel een borsteltje in de lichte perensiroop en strijk een laagje glans bovenop het fruit.
Laat de taart nog even koelen en opstijven in de koelkast, of val meteen aan.
Perentaart met kaneelvulling