Penne à la carbonara met kalkoen, courgette en erwten

Dit pastagerecht met kalkoen werkt Jeroen af ‘à la carbonara’. De bereiding van het befaamde traditionele spaghettisaus is inspirerend om er smakelijke variaties op te maken. De pluksels vlees zijn afkomstig van een dikke kalkoenbil die de tijd krijgt om te garen in een bouillon vol met groenten. Dit kan je perfect vooraf doen, want de afwerking van de bereiding is een fluitje van een cent.

Ingrediënten

  • 1 kalkoenbout
  • 3 liter water
  • 4 wortel
  • 6 stengel selder
  • 4 stengel prei
  • 4 ui
  • 0.5 bolletje knoflook
  • bussel tijm
  • bussel peterselie
  • 4 blaadje laurier
  • 2 takje rozemarijn
  • 15 bolletje zwarte peper
  • 2 kruidnagel
  • zout
  • 500 g penne
  • 2 courgette
  • 100 g erwten
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 0.5 limoen
  • 4 ei
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • 1.5 dl bouillon
  • scheutje olijfolie
  • snuifje Provençaalse kruiden
  • peper
  • zout

Benodigdheden

  • een zeef
  • een kleine hakmolen
  • een fijne rasp

Partners

Bereiding

De kalkoen in bouillon

Ontdooi of bereid een ketel groente- of kippenbouillon. Gebruik je diepgevroren bouillon, kook daarin dan de kalkoenbil tot het vlees botermals is geworden. Reken hiervoor minstens een uur.

Voor een verse bouillon: Spoel alle groenten grondig zodat restjes aarde of zand verdwijnen.
Snij de prei overlangs in twee en laat het water tussen de compacte bladeren stromen.

Giet het water in een ruime stoofpot of een soepketel en breng het aan de kook op een matig vuur. Voeg eventueel een snuifje zout toe.

Pel de uien, en snij ze samen met de andere groenten in grove stukken. Snij een hele bol knoflook middendoor.

Gooi alle groenten in de kookpot, samen met de peperbollen, de kruidnagels en de verse kruiden.

Zet het vuur zachter, zodat de ingrediënten kunnen garen in water dat met het kookpunt flirt.

Kook de uit de kluiten gewassen kalkoenenbil gaar in de bouillon. Laat het stuk vlees een dik uur pruttelen op een zacht vuur, tot het vlees gaar én mals is.

Schep de forse kalkoenbil uit de bouillon en laat het stuk vlees wat afkoelen.

Zodra de bouillon ook is afgekoeld, giet je hem door een zeef.

Bewaar een kleine hoeveelheid om de pastaschotel mee te bereiden. De rest kan je invriezen voor later.

Het pastagerecht

Breng water aan de kook. Gebruik een grote pot en veel water, want zo kook je pasta zoals het hoort.  Voeg er ook een flinke snuif zout aan toe.

Pel de sjalot, snij ze eerst overlangs in twee en vervolgens in matig fijne halve ringen. Pel de look en plet de teen tot pulp.

Schenk een scheut olijfolie in een stoofpot of een ruime pan op een matig vuur.

Stoof de halve ringen sjalot in de hete olie. Voeg ook de lookpulp toe en roer.

Spoel de courgetten en snij de (ongeschilde) groente in gelijke stukken van zo’n 4 centimeter lang. Snij vervolgens het vruchtvlees weg van de waterige zaadlijst. Verdeel de stukken courgette in een soort van ‘dikke frieten’.

Doe de stukken courgette in de pot en laat ze 5 minuten meestoven.

Pluk intussen het mager kalkoenvlees van de bout en voeg de kleine stukjes gevogelte bij de groentebereiding. Laat het vlees stoven.

Kook de penne beetgaar in de pot kokend en gezouten water. Gaar de pasta gerust 1 minuut korter dan wat de fabrikant aangeeft. Bewaar een kop kookvocht van de pasta, laat de penne nadien uitlekken en hou ze warm.

Verzamel de erwten. Dop verse exemplaren of gebruik diepvrieserwten. Roer de bolletjes door de warme groenten.

Kruid de bereiding met een snuif Provençaalse kruiden.

Rasp of maal de harde Parmezaanse kaas zeer fijn.

Scheid de eieren en verzamel de dooiers. Het eiwit kan je invriezen voor een andere bereiding. Kluts het eigeel met de garde.

Schenk wat bouillon (waarin de kalkoen gaarde) bij de dooiers en roer. Meng de gemalen Parmezaanse kaas erdoorheen en voeg een flinke snuif peper van de molen toe. De kaas zogt voor een voldoende zoute smaak.

De bouillon waarin je de kalkoen gaarde vries je best in. Het is de ideale gevogeltebouillon voor een soep of saus.

Meng de uitgelekte penne door de gestoofde groenten met kalkoen.

Schenk het kookvocht van de pasta bij de bereiding, gevolgd door de mix van dooiers en kaas. Roer meteen met de garde tot je een rijkelijke gebonden carbonarasaus krijgt.

Rasp een beetje van de groene limoenschil bij de pastaschotel. Pers er ook wat limoensap bij en roer. Proef of de smaken goed zitten.

Serveer het pastagerecht meteen.

Kaasliefhebbers kunnen nog wat extra Parmezaanse kaas over hun bord dampende pasta raspen.

Penne à la carbonara met kalkoen, courgette en erwten