Pasta schorseneren à la flamande

Jeroen maakt vandaag een bijzondere combinatie klaar: zelfgemaakte pasta met schorseneren ‘à la flamande’ – een duidelijk knipoog naar asperges met geprakt ei en gesmolten boter.Voor het pastadeeg gebruikt hij semola, een fijn griesmeel dat voor een gemakkelijker te bewerken deeg zorgt dan de typische 00-bloem. De verhouding voor een goed pastadeeg is altijd 1 ei op 100 gram bloem.

Ingrediënten

  • 500 g semola
  • 5 ei
  • 0 zout
  • 1 kg schorseneren
  • 2 sjalot
  • 2 teentje knoflook
  • 1 bussel peterselie
  • 6 ei
  • 2 eetlepel bloem
  • 1 citroen
  • 0 boter
  • 0 zout
  • 0 peper
  • 0 nootmuskaat
  • 1 citroen
  • 0 peper

Benodigdheden

  • keukenmachine met K-vormig hulpstuk en met kneedhaak
  • pastamachine

Partners

Bereiding

De pasta

Doe de semola in een kom en maak een kuil in het midden.
Breek de eieren in de kuil en strooi er een snuif zout over. Meng alles kort met de keukenmachine met het K-vormig hulpstuk.
Zet de kneedhaak op de keukenmachine en kneed verder tot het deeg opbolt.
Rol het pastadeeg zo dun mogelijk uit met behulp van een pastamachine. Begin op de ‘dikste’ stand en rol de lappen steeds dunner uit. Strooi eventueel wat extra semola over de pasta zodat het zeker niet plakt.
Bestuif de vellen pasta met wat semola en rol ze op. Snijd het deeg in dikke slierten en bestrooi nog een keer met een beetje semola zodat ze niet aan elkaar plakken.

De saus

Doe water in een grote kom en pers er een citroen in. Leg de uitgeperste stukken citroen ook in de kom. Roer wat bloem door het water. Dit is de ‘blanc’ waarin de schorseneren gekookt worden.
Spoel en schil de schorseneren. Snijd ze in grote stukken en leg ze in de blanc.
Breng het water aan de kook en kook de schorseneren beetgaar. Giet af en spoel onder koud stromend water om de garing te stoppen.
Kook de eieren hard op ongeveer 10 minuten. Pel de eieren en prak ze met een vork.
Pel de sjalotten en snijd ze in fijne reepjes. Kneus en pel de knoflook. Snipper de teentjes fijn en plet ze met een mes.
Smelt ongeveer 150 g boter in een grote pan. Fruit de sjalotten en doe er de knoflook bij.
Bak de schorseneren met de sjalotten en de look.
Voeg nog een klont boter toe en doe de geprakte eieren in de pan. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Snipper de peterselie en roer hem door de saus.

Afwerken en serveren

Breng gezouten water aan de kook en kook de pasta op ongeveer 3 minuten beetgaar.
Giet af maar bewaar een beetje kookwater.
Meng een pollepel kookwater door de saus.
Roer de pasta vlak voor het serveren door de saus. Zet het vuur nog een moment hoog zodat alles goed warm is.
Werk af met citroensap en peper en serveer meteen.
Pasta schorseneren à la flamande