Dit gerecht is niet echt ‘dagelijkse kost’, maar iedereen recht op een beetje luxe en verwennerij af en toe. Dit voor- of tussengerecht met de delicate langoustines kan wel eens een wauw-effect opleveren. Voor de hobbykok is het in elk geval een zeer haalbare uitdaging. Wie de zilte lamsoor niet op de kop kan tikken, kan de groente vervangen door fijne verse spinazie.
Ingrediënten
- 12 langoustine
- 3 wortel
- 3 stengel selder
- 0.5 venkel
- 0.5 ui
- 1 teentje look
- 2 laurierblaadje
- 4 limoenblaadje
- 3 takje tijm
- 2 steranijsje
- 40 g tomatenpuree
- 4 dl wijn
- olijfolie
- 2 dl water
- 8 cl cognac
- 0.5 venkel
- 150 g lamsoor
- scheutje olijfolie
- peper
- 4 lasagnevel
- zout
- 1.5 dl room
- peper
- 0.5 citroen
- 60 g boter
- olijfolie
Benodigdheden
- een fijne zeef
- een metalen uitsteekring (diameter 8 tot 10 cm)
- een stamper (van een vijzel)
- een staafmixer
- evt. een (Chinese) mandoline
- een fijne rasp
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
De bisque (saus)
Verwijder eerst de koppen en vervolgens de pantsers van de delicate langoustines. Doe het zorgvuldig en leg het delicate vlees uit de staarten op een bordje. Bewaar de langoustinestaartjes koel.
Doe de koppen en pantsers van de kleine kreeften in een pot en plet ze fijn met de stamper van je vijzel of een gelijkaardig voorwerp.
Schenk een royale scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een matig vuur. Doe de geplette koppen en pantsers in de pot met hete olie en roer. Stoof alles enkele minuten.
Pel de ui, snipper een deel fijn en doe de stukjes in de stoofpot met langoustines. Snij de gepelde lookteen in stukjes en laat ze meestoven.
Spoel de wortelen en de selderstengels. Snij de twee ongeschilde groenten matig fijn.
Doe hetzelfde met de helft van de venkel en doe alle groenten in de pot. Bewaar de rest van de venkel voor straks.
Roer regelmatig in de basis voor een bisque van langoustines. Laat alles ruim 5 minuten bakken.
Voeg de blaadjes limoenblad en laurier toe. Doe ook de takjes tijm en het steranijs toe aan de pot.
Schep de tomatenpuree in de stoofpot, roer en laat de rauwe smaak er even uitbakken.
Schenk de cognac in de pot en laat het straf vocht bijna volledig wegkoken.
Schenk vervolgens de witte wijn erbij, samen met wat water. Laat de ‘bisque’ van langoustines nog 10 minuten pruttelen.
Schep de bisque in een stevige zeef en druk er de laatste druppels smaak uit met de bolle zijde van een (pol)lepel.
De gestoofde venkel en lamsoor
Het gerecht afwerken en serveren