Open ravioli met verse langoustines

Dit gerecht is niet echt ‘dagelijkse kost’, maar iedereen recht op een beetje luxe en verwennerij af en toe. Dit voor- of tussengerecht met de delicate langoustines kan wel eens een wauw-effect opleveren. Voor de hobbykok is het in elk geval een zeer haalbare uitdaging. Wie de zilte lamsoor niet op de kop kan tikken, kan de groente vervangen door fijne verse spinazie.

Ingrediënten

  • 12 langoustine
  • 3 wortel
  • 3 stengel selder
  • 0.5 venkel
  • 0.5 ui
  • 1 teentje look
  • 2 laurierblaadje
  • 4 limoenblaadje
  • 3 takje tijm
  • 2 steranijsje
  • 40 g tomatenpuree
  • 4 dl wijn
  • 0 olijfolie
  • 2 dl water
  • 8 cl cognac
  • 0.5 venkel
  • 150 g lamsoor
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 peper
  • 4 lasagnevel
  • 0 zout
  • 1.5 dl room
  • 0 peper
  • 0.5 citroen
  • 60 g boter
  • 0 olijfolie

Benodigdheden

  • een fijne zeef
  • een metalen uitsteekring (diameter 8 tot 10 cm)
  • een stamper (van een vijzel)
  • een staafmixer
  • evt. een (Chinese) mandoline
  • een fijne rasp

Partners

Bereiding

De bisque (saus)

Verwijder eerst de koppen en vervolgens de pantsers van de delicate langoustines. Doe het zorgvuldig en leg het delicate vlees uit de staarten op een bordje. Bewaar de langoustinestaartjes koel.

Doe de koppen en pantsers van de kleine kreeften in een pot en plet ze fijn met de stamper van je vijzel of een gelijkaardig voorwerp.

Schenk een royale scheut olijfolie in een ruime stoofpot op een matig vuur. Doe de geplette koppen en pantsers in de pot met hete olie en roer. Stoof alles enkele minuten.

Pel de ui, snipper een deel fijn en doe de stukjes in de stoofpot met langoustines. Snij de gepelde lookteen in stukjes en laat ze meestoven.

Spoel de wortelen en de selderstengels. Snij de twee ongeschilde groenten matig fijn.

Doe hetzelfde met de helft van de venkel en doe alle groenten in de pot. Bewaar de rest van de venkel voor straks.

Roer regelmatig in de basis voor een bisque van langoustines. Laat alles ruim 5 minuten bakken.

Voeg de blaadjes limoenblad en laurier toe. Doe ook de takjes tijm en het steranijs toe aan de pot.

Schep de tomatenpuree in de stoofpot, roer en laat de rauwe smaak er even uitbakken.

Schenk de cognac in de pot en laat het straf vocht bijna volledig wegkoken.

Schenk vervolgens de witte wijn erbij, samen met wat water. Laat de ‘bisque’ van langoustines nog 10 minuten pruttelen.

Schep de bisque in een stevige zeef en druk er de laatste druppels smaak uit met de bolle zijde van een (pol)lepel.

De gestoofde venkel en lamsoor

Verwijder het taaie hart van de rest van de venkel. Snij het stuk groente in fijne plakjes van een paar millimeter dik. Gebruik eventueel een mandoline.
Pluk tussendoor de blaadjes lamsoor schoon. Verwijder het grootste deel van de steel van elk blad. Spoel de blaadjes in water.
Schenk een scheutje olijfolie in een pan op een matig vuur.
Bak de plakjes venkel kort. Voeg ook de blaadjes lamsoor toe en geef ook deze groente nog een korte bakbeurt.
Kruid de groente met een beetje peper van de molen. Door de zilte lamsoren is zout vermoedelijk overbodig.

Het gerecht afwerken en serveren

Gebruik een metalen ring om uit elk lasagnevel rondjes uit te steken.
Breng een pot met water aan de kook en voeg een snuif zout toe. Zet het vuur uit en leg de rondjes lasagne in het hete water tot ze beetgaar zijn. Vers pastadeeg heeft daarvoor maar weinig tijd nodig.
Verwarm de bisque van langoustines op een matig vuur. Schep het laagje vet dat erop drijft voorzichtig weg.
Schenk de room in de pruttelende saus om de smaak van de saus te verzachten.
Zet het vuur onder de pan met saus zacht. Proef en kruid de saus wat met peper van de molen. Voeg ook wat vers citroensap toe. Zout is wellicht overbodig.
Doe de klont boter in de warme saus, laat ze wegsmelten en zet de staafmixer in de pan. Mix de saus licht schuimig.
Verhit een scheut olijfolie in een (kleine) braadpan. Bak de langoustinestaarten kort en krachtig.
Laat de gare rondjes lasagnedeeg uitlekken en leg in elk diep bord één vel.
Schep er een portie gebakken venkel met lamsoor bovenop.
Leg per soepbord drie kortgebakken langoustinestaartjes op de groenten.
Bedek het voorgerecht met een tweede rondje pasta. Lepel er wat saus over en rond.
Rasp tenslotte een beetje fijne citroenzeste over de bordjes en serveer meteen.
Open ravioli met verse langoustines