Oosterse bouillon met zeeduivel

Wie verzot is op een verfijnde soep en de aroma’s van de oosterse keuken zal een bord van deze consommé met plezier naar binnen lepelen. Laat je niet afschrikken door de werkwijze om de bouillon te clarifiëren. Waag je ook eens aan een minder bekend stukje vis. Vraag de vishandelaar naar de kaken van de zeeduivel, maar alternatief kan je ook werken met blokjes visfilet. Wie geen verse visfumet bereidt kan wellicht bij diezelfde handelaar terecht voor kant-en-klare visbouillon van degelijke kwaliteit.

Ingrediënten

  • 3 kg vissenkop
  • 3 stengel bleekselder
  • 2 ui
  • 3 teentje look
  • 3 tijm
  • 3 blaadje laurier
  • 10 bolletje peper
  • 1 bussel citroen
  • peterseliestengel
  • 3 liter water
  • 5 dl witte wijn
  • boter
  • snuifje zout
  • 3 liter visfumet
  • 6 ei
  • 2 teentje look
  • 0.5 chilipeper
  • 2 citroengras
  • 1 bussel koriander
  • 40 g gember
  • 3 limoenblaadje
  • 140 g tomatenpuree
  • 300 g zeeduivel
  • 1 zoetpuntpaprika
  • 4 lente-uitje
  • 200 g sojascheut
  • 150 g shiitake paddenstoel
  • 100 g zeekraal
  • scheutje vissaus
  • scheutje sojasaus

Benodigdheden

  • een hakmolen (of blender)
  • een grote zeef
  • een neteldoek (ongeparfumeerd gewassen)

Partners

Bereiding

De verse visfumet bereiden

Stoof stukken grof gesneden ui en selder in een beetje bruisende boter.
Doe er de visresten bij en laat die enkele minuten meestoven.
Blus de pot met de witte wijn. Voeg het koude water toe en breng het aan de kook. Doe er intussen de peperbollen, de tijm, de laurier en de peterseliestengels bij. Voeg ook twee halve citroenen en de gekneusde tenen look toe.
Laat de fumet een klein half uur pruttelen en zeef de bouillon.

De consommé

Kneus de tenen look en snij (een deel van) de rode chilipepr in grove stukken.

Kneus de stengels citroengras en snij ze in grote stukken. Neem er ook de stengels bij van het busseltje koriander. Schil de gember en snij de knol in stukken en neem er limoenblaadjes bij.

Verzamel alle deze ingrediënten in de hakmolen en maal alles tot pulp.

Schep de tomatenpuree erbij , scheid de eieren en giet enkel het eiwit in de beker. Mix en hak alle ingrediënten een tweede keer. Nu heb je tegelijk de ‘clarif’ bereid.

Neem een soepketel of grote stoofpot. Schep er er het mengsel met eiwit in en vul aan met gezeefde visfumet.

Breng de bouillon aan de kook op een matig vuur. Roer tussendoor met de garde. Laat de vlokken eiwit opborrelen. De stukjes gestold eiwit ‘vangen’ alle onzuiverheden, en garanderen je straks een heldere bouillon. Laat ‘het vulkaantje’ in het midden van de pot een kwartier pruttelen. Snij ondertussen de soepgarnituren.

Snij de zoete puntpaprika overlangs in twee. Verwijder de bleke vliesjes en de pitjes. Snij de zachte paprika in zeer fijne halve ringen.

Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in flinterdunne ringen. Snij diagonaal voor een decoratief effect. Snij de shiitake in schijfjes. Breek (indien nodig) de houtachtige stukjes van de zeekraal weg.

Verzamel de gesneden groeten in een schaal, samen met de sojascheuten

tip
Om sojascheuten ‘culinair’ te presenteren kan je de worteldraadjes wegsnijden.

Spoel het neteldoek even onder koud water en drapeer het in een grote zeef boven een tweede pot. Schep de bouillon erin en zeef zo alle eiwitwitvlokken met onzuiverheden en pulp weg. Wat je overhoudt is een heldere smaakvolle oosterse consommé.

Schenk een beetje sojasaus en wat vissaus in de soep, in de plaats van zout. Proef tot de smaken goed zitten.

Doe alle versneden groeten in de consommé en laat ze enkele minuten sudderen op een zacht vuur.

Laat tenslotte de kleine wangen van de zeeduivel (of stukjes visfilet) garen. Na enkele minuten is de vis al perfect gepocheerd.

Serveer en werk de porties rijkelijk gevulde soep af met korianderblaadjes.

Oosterse bouillon met zeeduivel