Verwarm de oven voor op 180°C. 

Meet de hoeveelheid room en melk af en giet in een steelpan. Zet de steelpan op het vuur. 

Kruid met peper en zout. Kneus en pel een teentje look en leg bij de melk.

Doe er de laurier, rozemarijn en tijm bij. Werk af met een flinke snuif nootmuskaat. 

Schil de aardappelen en snijd ze in fijne schijfjes met de mandoline. 

Beboter een ovenschaal in. Schik een laagje aardappelschijfjes dakpansgewijs op de bodem tot boven.

Giet de geïnfuseerde room door een zeef over de aardappelschijfjes. Strooi er de gemalen kaas over. Zet de ovenschaal in de voorverwarmde oven gedurende ongeveer 40 minuten.

Rasp de witte kool fijn met de mandoline. Zet een pan met een flinke klont boter en een beetje water op het vuur en laat er de witte kool in aanstoven tot ze gaar is. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Controleer tussendoor even hoe de garing verloopt.

Zet een lege ovenschaal in de oven. 

Snijd het kontje van elke spruit bij verwijder (indien nodig) de buitenste blaadjes van elk minikooltje.

Kook de spruiten beetgaar. Dit duurt zo’n 10 minuten naargelang het formaat van de groente. Controleer tussendoor even hoe de garing verloopt.

Kruid de onglet met peper en zout aan beide kanten. Doe een flinke klont boter in een pan en laat de vetstof heet worden. Doe de onglet in de verhitte boter en laat dichtschroeien aan één kant.

Verwarm een steelpan met de bruine fond.

Pel en versnipper de sjalot.

Draai het vlees om in de pan. Giet de spruiten af en koel ze af met koud water.

Haal de lege ovenschaal uit de oven en doe er het vlees in. Laat een viertal minuten verder garen in de oven.

Zet de pan waar het vlees net in lag weer op het vuur en doe er de fijngesnipperde sjalot bij. Voeg er ook laurier, tijm en rozemarijn aan toe. 

Blus het geheel met de rode wijn en de porto. Laat de saus even inkoken. Voeg er nadien nog wat bruine fond aan toe en laat de saus goed verder koken.

Haal het vlees uit de oven en laat 3 minuten rusten. 

Zet nog een pannetje op het vuur en doe er een klont boter in. Bak de spruiten kort in het pannetje met boter. Doe er een snuifje witte suiker over om de spruiten licht te karameliseren.

Voeg nog een klontje boter toe aan de wijnsaus en kruid met een snuifje zout. Haal nadien van het vuur.

Haal de gratin uit de oven als deze klaar is. 

Schep een portie gratin op een bord. Snijd het vlees tegendraads en schik de stukjes op het bord. Kruid met peper en zout.

Leg er de witte kool en een portie spruiten bij. Giet er wat saus over om het geheel af te werken.