Onglet met gebakken witloof en aardappelen

Voor Jeroen is de onglet één van de allerbeste stukjes rundvlees die er bestaan. Het vlees heeft een stevige vezel, je serveert het liefst ‘saignant’.  Jammer genoeg is de beschikbaarheid wat beperkt. Toch is het geen duur luxevlees. Vraag tijdig aan je beenhouwer om deze bijzondere biefstuk voor jezelf te reserveren.

Jeroen serveert er Belgisch witloof bij, gekookte aardappelen en een vleessaus met wat rode porto. Meer heeft een mens niet nodig om te genieten van smaakvolle en degelijke Dagelijkse kost.

Ingrediënten

  • 800 g onglet
  • 2 sjalot
  • 4 takje tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 2 dl bruine fond
  • 1 dl rode porto
  • 1 eetlepel bloem
  • 0 scheutje olijfolie
  • 0 boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 kg aardappel
  • 8 stronk witloof
  • 0 nootmuskaat

Benodigdheden

  • een vel bakpapier

Partners

Bereiding

Onglet met gebakken witloof en aardappelen

Gebruik kant-en-klare bruine fond, een sterk ingekookte bouillon van gekleurde kalfs- of runderbeenderen. Je kan ook verse fond maken.

Haal het rundvlees tijdig uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.

Schil de aardappelen, snij ze in grove stukken en kook ze gaar in water met een snuifje zout.

Spoel de stronkjes witloof en snij ze overlangs in twee. Snij ook een stukje uit het taaie hart weg, zonder dat de blaadjes los komen.

Smelt een flinke klont boter in een ruime stoofpot of een grote braadpan, op een matig vuur.

Leg de halve stronkjes in de boter en voeg wat peper en zout toe. Ook vers geraspte nootmuskaat past perfect bij witloof.

Laat het witloof enkele minuten rustig bakken en schenk vervolgens een bodem water in de pot.

Snij een rondje (ter grootte van de pot of pan) uit een vel bakpapier. Smeer een klein klontje boter uit over het papier en leg het bovenop het witloof, met de beboterde zijde naar onder. Laat de groente 10 minuten pruttelen.

Neem het papiertje weg en laat het meeste vocht wegkoken. Nadien begint het witloof opnieuw te bakken. Voeg indien nodig een beetje extra boter toe. Controleer of de stronkjes witloof gaar zijn, maar laat ze zeker niet verbranden.

Verwarm de oven voor tot 180°C.

Schenk een scheutje olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur. Voeg ook een klontje boter toe.

Kruid het vlees met peper en zout. Leg de onglet in de hete pan en geef het onder en boven een goudbruin korstje. Dit is een kwestie van enkele minuten. Zet nadien het vuur zacht.

Leg het vlees in een ovenvast schaaltje en schuif het in de oven van 180°C, gedurende 5 tot 15 minuten (afhankelijk van de grootte van de porties vlees.) Onglet serveer je bij voorkeur ‘saignant’. Hou de pan met aanbaksels bij.

Laat het vlees nadien net zo lang rusten als de gaartijd in de oven.

Pel de sjalotten en snij ze in grove snippers of halve ringen. Stoof ze in de braadpan waarin je het vlees hebt gekleurd.

Rits de blaadjes van de tijm en de rozemarijn en hak ze fijn. Roer ze door de glazig gestoofde sjalotten.

Laat de sjalot met kruiden kort bakken en kleuren.

Bepoeder ze met een dun laagje bloem en roer. Schenk de rode porto in de pan en flambeer (indien gewenst). Laat de meeste alcohol verbranden of wegkoken en roer de aanbaksels van het vlees los.

Schenk runderfond in de pan en laat de saus enkele minuten pruttelen op een zacht vuur. Ook de braadsappen van het vlees roer je door de saus.

Snij het rundvlees in plakken. Let op: Snij haaks op de (stevige) vezel van het vlees. Doe dus maar ‘tegendraads’.

Serveer stronkjes witloof met enkele sneetjes onglet en gekookte aardappelen. Lepel portosaus met sjalot over het vlees en geniet.

Onglet met gebakken witloof en aardappelen