Onglet met dragonboter en fijne frietjes

Onglet met dragonboter en fijne frietjes

60 minuten
vlees, Belgisch

De onglet of ‘beenhouwersbiefstuk’ blijft één van Jeroens meest favoriete stukjes rundvlees. Deze biefstuk is best vezelig, maar de smaak is ongeëvenaard en van topkwaliteit.

Bak het vlees bleu of saignant en serveer het in plakjes. Een feest voor de echte vleesliefhebber. Jeroen serveert er zelfgemaakte dragonboter bij en verse fijne frietjes. Kortom, een recept voor biefstuk-friet van de bovenste plank.

Ingrediënten

  • 200 g boter
  • 0.5 sjalot
  • 0.5 bussel dragon
  • scheutje dragonazijn
  • peper
  • zout
  • 6 aardappel
  • zout
  • 1 kropsla
  • 0.25 bussel bieslook
  • 0.5 sjalot
  • scheutje azijn
  • scheutje slaolie
  • peper
  • zout
  • 800 g onglet
  • boter
  • peper
  • zout
  • mayonaise

Benodigdheden

  • een vel vershoudfolie
  • een vel aluminiumfolie
  • een friteuse

Download de app

Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.

A badge of the app store A badge of the play store

Partners

Voorbereiding

Haal de boter tijdig uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur komen.
Laat ook het rundvlees op kamertemperatuur komen, alvorens je het bakt.

De dragonboter

Opmerking: Het recept voorziet een extra grote portie dragonboter, zodat je een deel kan bewaren in de koelkast of invriezen voor later. Dat is werk gespaard.

Doe de malse boter in een mengschaal.

Spoel de dragon en pluk de blaadjes van de steeltjes. Gebruik een flinke hoevelheid van het kruid. Hak de dragon in zeer fijne snippers.

Pel de sjalot en snij het deel dat je nodig hebt in de kleinst mogelijke stukjes. In de boter mag je geen grote snippers sjalot proeven.

Doe de snippers dragon en sjalot bij de malse boter. Voeg ook een heel klein scheutje dragonazijn toe, samen met een snuif grof zout en peper van de molen. (Gebruik natuurazijn als je geen dragonazijn in huis hebt.) TIP: Maak zelf eens een fles krachtige dragonazijn. Prop zoveel mogelijk takjes verse dragon in een lege fles en schenk er natuurazijn over. Sluit de fles af en bewaar de azijn enkele weken in de keukenkast en laat de aroma’s van de dragon infuseren.

Meng alle ingrediënten met een vork. Proef en voeg naar smaak meer azijn, zout of peper toe.

Je kan de boter meteen gebruiken, maar omdat het oog ook wat wil, pak je de boter best in in vershoudfolie. Zo kan je ze gemakkelijk bewaren en serveren in mooie ronde plakjes.Leg een vel vershoudfolie op het werkvlak, schep de boter erop en pak ze in. Rol de uiteinden van het plastic op tot je een compacte worst vol boter krijgt. Laat de dragonboter opstijven in de koelkast of bewaar ze voor langere tijd in de diepvries.

De fijne frietjes

Schil de aardappelen en snij ze in flinterdunne frietjes. Snij de aardappelen eerst in schijfjes die ongeveer een halve centimeter dik zijn. Snij deze schijfjes vervolgens in frietjes met eenzelfde breedte.
Frieten moeten niet altijd gespoelf worden, maar wanneer je hele fijne frietjes maakt is het een goed idee om dat wel te doen. Spoel de reepjes aardappel in een ruime kom met water.
Laat de frieten uitlekken op een propere handdoek. Dep ze zorgvuldig droog, om een spatconcert te vermijden tijdens het bakken.
Verhit de friteuse tot 140°C voor een eerste bakbeurt, waarbij de frieten ‘gepocheerd’ worden. Bak de fijne frieten een paar minuten, tot ze beetgaar zijn. Het krokante korstje komt later, bij de tweede bakbeurt. Opmerking: Bak niet teveel frietjes in één keer. Doe het in beurten om het beste resultaat te verkrijgen.
Laat de frieten volledig afkoelen, alvorens ze (straks) een tweede bakbeurt krijgen.

De sla bereiden

Pluk bladeren van de kropsla los. Spoel ze in ruim water, laat de slablaadjes goed uitlekken en verzamel ze in in een ruime slakom.
Snij een portie bieslookpijpjes fijn. Snipper eventueel ook een restje sjalot fijn en meng dit onder de sla.
Werk de sla pas af met olie en azijn, kort voor het serveren. Zo vermijd je om verlepte sla te serveren.

De onglet bakken

Verwarm de oven voor tot 189°C.
Kruid het rundvlees met peper van de molen en een beetje zout.
Verhit een braadpan op een stevig vuur en smelt er een flinke klont boter in.
Leg het vlees in de hete bruisende boter en laat de onglet 2 minuten onaangeroerd in de pan liggen. Draai het vlees dan pas om, en zet het vuur iets zachter. Laat het opnieuw 2 minuten bakken en schep het gekorste rundvlees vervolgens uit de pan.
Leg de onglet in een ovenschaal en schuif het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Gaar het nog zo’n 5 tot 7 minuten. De gaartijd is afhankelijk van de dikte van het stuk vlees.
Haal de rosé gebakken onglet uit de oven, draai het vlees om en dek het af met een vel aluminiumfolie. Laat het net zolang rusten, als de tijd die het in de oven verbleef, dus 5 tot 7 minuten.

Afwerking

Voeg nu pas azijn en olie toe aan de sla. Gebruik een scheut dragonazijn of natuurazijn en wat fijne slaolie. Kruid de sla met een beetje peper van de molen en wat zout. Meng de blaadjes voorzichtig.
Bak de frietjes een tweede keer in Ossewit of plantaardige olie van 180°C, tot ze goudgeel en krokant zijn. Laat ze uitlekken en strooi er een beetje zout op.
Versnij de onglet. Het is belangrijk om haaks op de vleesvezel te snijden. Dus de regel is: doe tegendraads. Snij het rosé gebakken vlees in lapjes van ongeveer een centimeter dik.
Serveer iedereen enkele lapjes onglet en leg er een portie sla met frietjes naast. Leg een plakje van de verse dragonboter bovenop het vlees. Wat mayonaise maakt de maaltijd compleet.
Onglet met dragonboter en fijne frietjes