Wat een stevige mondvol Frans, 'onglet à l'échalotte'! Deze klassieker is een uitdaging voor taalkenners, want er bestaat nog geen smakelijke Nederlandstalige naam voor. Hier en daar kan je wel de naam 'beenhouwersbiefstuk' horen vallen, en dat is niet voor niets. Het is een exclusief stukje vlees, dat door de grootste chefs geroemd wordt om z’n smaak, en toch is het helemaal niet duur. Denk er wel aan om het vlees te bestellen, want het ligt maar zelden in de etalage van de slager.
Tip: Een onglet (of kraaibiefstuk, longhaas...) hoort bleu of saignant gebakken te worden. Op deze manier doe je het gerecht het meeste eer aan, en kan je volop genieten van de smaak van het vlees. Uiteraard kan je de sjalottensaus ook serveren bij een klassieke steak, die je bakt op de wijze naar keuze.
Ingrediënten
- 800 g onglet
- 250 g sjalot
- 2 blaadje laurier
- 1.5 dl rode wijn
- 2 dl runderfond
- 1 scheutje cognac
- 8 frietaardappelen
- 2 bussel waterkers
Benodigdheden
- een ‘mandoline’ (snijtoestel) is ideaal om snel flinterdunne pommes allumettes te snijden. Je kan dit gerecht ook serveren met klassieke frietjes.
- een friteuse (bij voorkeur met Ossewit als bakvet)
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Onglet à l'échalotte met waterkers en pommes allumettes
Pel de sjalotten en snij ze in fijne halve ringen. Verwarm intussen de oven voor op 170°C.
Kruid het vlees langs beide kanten met zwarte peper van de molen en wat zout.
Smelt een klont boter in een bakpan op hoog vuur en korst het vlees aan. Zet het vuur op tijd zachter, zodat de boter niet verbrandt. (Voeg eventueel een klontje verse boter toe, om de temperatuur van het bakvet wat te verlagen.)
Zodra het vlees een goudbruin korstje heeft, leg je het in een ovenvaste schotel. Laat het vlees 5 minuten verder garen in de op 170°C voorverwarmde oven.
Fruit de sjalotten in de pan waarin je het vlees hebt aangebakken. Laat ze lichtbruin kleuren, en schenk wat cognac in de pan. Flambeer kort (voorzichtig!) en giet vervolgens de rode wijn in de pan.
Voeg de blaadjes laurier toe aan de wijnrode sjalottensaus en verdun met de runderfond.
Kruid de saus naar smaak met zwarte peper van de molen en een snuifje zout. Laat alles enkele minuten rustig sudderen op een laag vuur.
Haal het vlees uit de oven en draai de lappen vlees om. Vouw een vel zilverpapier over de bakschotel en laat het vlees even rusten, zodat de braadsappen zich mooi kunnen verdelen.
Schil de aardappelen en snij ze in heel dunne frietjes. Pommes allumettes kan je het best snijden met een mandoline.
De pommes allumettes hoeven niet gespoeld te worden, want het zetmeel zal voor krokante frietjes zorgen. Ook voorbakken is overbodig.
Bak de flinterdunne frietjes krokant in Ossewit (rundsvet) op 180°C.
Schud de frietjes op in een schaaltje bekleed met keukenpapier, zodat het overtollige vet verdwijnt.
Snij de onglet in vingerdikke schijfjes. Let erop dat je dwars op de vezel van het vlees snijdt.
Serveer enkele schijfjes vlees met de fijne frietjes. Schep een flinke lepel sjalottensaus over de onglet en garneer het bord met een toefje pittige waterkers.