Oesters: warm en koud

Oesters zijn en blijven smakelijke zeediertjes waar een feestelijk etiket aan vast zit. Als je dan ook nog eens kan kiezen tussen drie verschillende bereidingswijzen van oester, dan is het feest compleet. Jeroen serveert oesters ‘natuur’, oesters met een pittige oosterse vinaigrette én gebakken oesters met – jawel – een ketchupdip. Met een beetje voorbereiding kan je je gasten verbazen en laten genieten van een schelp vol smaak en feestelijk genot.

Ingrediënten

  • 0.5 chilipeper
  • 1 lente-ui
  • 0.25 bussel bieslook
  • 20 g gember
  • 1 teentje look
  • 0 sojasaus
  • 0 mirin
  • 0 sesamolie
  • 0.5 citroen
  • 0 olijfolie
  • 1 teentje look
  • 1 dl ketchup
  • 1 scheutje groentesap
  • 0 worcestersaus
  • 0.5 citroen
  • 1 theelepel mierikswortelpasta
  • 4 eetlepel bloem
  • 1 eetlepel maïszetmeel
  • 0 zout
  • 1 dl water
  • 0 grof zout
  • 12 oester
  • 0 zwarte peper
  • 0 enkele ijsblokjes

Benodigdheden

  • 1kg grof zout (om de oesters stabiel te serveren
  • bv. ‘sel de Guérande)
  • een fijne rasp
  • een oestermes
  • een friteuse met arachideolie

Partners

Bereiding

De Oosterse vinaigrette

Snipper de rode chilipeper in zo fijn mogelijke puntjes. Dit is millimeterwerk om een fijne vinaigrette te verkijgen.

Snipper de lente-ui in flinterdunne ringen. Ook de pijpjes bieslook snij je in zo fijn mogelijke stukjes.

Schil de gember en rasp het stukje knol.

Pel het stukje look en hak het zo fijn mogelijk. Gebruik zeer weinig look.

Schenk er een flinke scheut sojasaus en mirin (Japanse kookwijn) bij. Druppel er ook een zeer voorzichtig scheutje sesamolie.

Pers het sap van de citroen in de vinaigrette. Kijk wel uit dat er geen citruspitten in terecht komen.

Roer alle ingrediënten en proef. Voeg eventueel een scheutje olie met een neutrale smaak toe (bv. olijfolie, slaolie of arachideolie).

De ketchup-dip (voor gebakken oesters)

Pel een teentje look en hak het fijn. Plet het tot pulp.

Neem een mengschaaltje en meng daarin de lookpulp, de ketchup, een beetje groentensap (V8), een scheutje Worcestersaus, en wat vers citroensap.

Roer en voeg een lepeltje scherpe mierikswortelpasta toe. Proef of de smaken in balans zijn.

Het tempurabeslag

Meng de bloem en het maiszetmeel, en voeg een snuifje zout toe.

Schenk er koud water bij en meng alles met de garde tot een dun egaal beslag.

De oesters

Verhit de friteuse op 180°C.

Vul een ruime schaal met een dikke laag grof zout. Hierop kan je de drie oesterbereidingen stabiel presenteren.

Neem de koude, verse oesters erbij, samen met het oestermes en een keukenhanddoek.

Techniek: Leg de oesters één voor één tussen de opgevouwen keukenhanddoek, met de vlakke schelphelft naar boven. Wrik het oestermes tussen het achterste stuk van de schelp om de oester te openen. Duw het mesheft naar onder en creëer een soort van hefboomsysteempje. Gebruik voldoende kracht, maar blijf voorzichtig.
Hef de bovenste schelphelft voorzichtig op en gebruik (indien nodig) een aardappelmesje om er het oestervlees af te schrapen. Doe het secuur, zodat je de fragiele delicatesse niet beschadigt.
Haal 1/3 van de oesters integraal uit hun schelp en leg de zeediertjes in een diep bord. Leg de lege schelphelften alvast op de schaal met grof zout.
Spoel nadien de afgebrokkelde stukjes schelp uit de handdoek, alvorens die de wasmachine in gaat.

Oesters natuur

Strooi (naar smaak) een klein beetje versgemalen zwarte peper over de oesters en druppel er wat vers citroensap over. Of ga voor puur natuur.

Oesters met Oosterse vinaigrette

Lepel een beetje van de pittige vinaigrette over de rauwe oesters.

Oesters in tempura

Meng enkele ijsblokjes onder het tempurabeslag.

Wentel de verse oesters door het beslag. Gebruik een lepel om de oester uit het beslag te scheppen.
Bak de oesters tot ze een krokant goudbruin jasje hebben. Reken een bakbeurt van 1 tot 2 minuten.
Lepel tussendoor een beetje van de ketchup-dip in de lege oesterschelpen.
Laat de gebakken oesters uitlekken op wat keukenpapier en schik ze in de schelpen met de ketchup-dipsaus.
Oesters: warm en koud