Jeroen zet Noordzeevis graag in de spotlights met deze eenvoudige viskroket van schelvis en champignons. Een vispannetje in de vorm van een smakelijke kroket als het ware. Hiermee maak je ongetwijfeld veel mensen gelukkig!
Met de hoeveelheden voor 4 personen kan je ongeveer 30 kroketten maken.
Ingrediënten
- 4 stengel selder
- 2 ajuin
- 2 teentjes look
- 1 eetlepel gedroogde tijm
- 3 laurierblaadje
- 10 peperbol
- 2 steranijs
- 1 kg visgraat
- 5 dl witte wijn
- 1 liter water
- 400 g grijze garnalen
- 4 gelatineblaadje
- enkele takjes peterselie
- 2 bakje champignons
- 500 g schelvis
- 340 g bloem
- 180 g boter
- 1 dl room
- 200 g Emmentaler
- een snuifje cayennepeper
- snuifje zout
- 0.5 citroen
- 4 eiwit
- snuifje peper
- 100 g paneermeel
Benodigdheden
- een friteuse
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Voor de visfumet:
Spoel de selder onder koud water en pel de ui. Snijd beide groenten grof.
Laat wat boter smelten in een pan en stoof er de ui, de selder en de look samen met de laurier, de tijm, de peperbollen en de steranijs in aan.
Voeg de visgraten eraan toe aan laat ze even meestoven. Blus het geheel met de witte wijn en het water en breng de bouillon aan de kook.
Laat de visfumet 30 minuten zachtjes koken.
Pel de grijze garnalen en doe de kopjes en de pantsers bij de visfumet. Laat de fumet nog even koken en zeef hem.
Voor de kroketten:
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Snipper de peterselie fijn.
Meet 8 dl van de visfumet af in een maatbeker en breng aan de kook. Snijd de champignons in vier en de vis in grove stukken. Pocheer de stukken vis en de champignons in de bouillon.
Neem er een tweede bij, smelt de boter in een op een zacht vuur en voeg er de bloem aan toe. Meng tot een stevige roux en laat even drogen tot je een koekjesgeur ruikt.
Voeg de room toe aan de bouillon. Giet de bouillon door een zeefje op de roux en breng het geheel al roerend aan de kook.
Vang de vis en de champignons op in het zeefje en houd even apart.
Voeg de geraspte kaas toe en laat hem oplossen in het beslag.
Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in het beslag. Voeg de peterselie, vis en champignons toe. Breng het geheel op smaak met cayennepeper, zout en het sap van een halve citroen.
Bekleed een ovenschaal met vershoudfolie en stort het beslag in de schaal. Dek het mengsel af met een laag vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast.
Verwarm de friteuse tot 170°C.
Fruit de peterselie in het frituurvet en laat uitlekken op een vel keukenpapier.
Kluts de eiwitten in een kom en kruid met peper en zout. Vul een andere schaal met een mengeling van paneermeel en panko en een derde met bloem.
Snijd het krokettenbeslag in blokjes of vorm er balletjes van. Haal de kroket eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en als laatste door de mengeling met paneermeel en panko. Bak de kroketten ongeveer 5 minuten in de friteuse op 170°C tot ze goudbruin zijn.
Serveer de kroketten met de gefruite peterselie, een partje citroen en verse grijze garnalen.