Week de blaadjes gelatine in een groot glas met koud water. 

Doe de zeste en het sap van een clementine in een steelpannetje met een scheutje room. Warm het vervolgens op. 

Voeg er de geweekte gelatine aan toe en los ze er in op. Laat het geheel afkoelen. 

Doe de plattekaas in een mengkom met de zaadjes van een vanillestokje en de bloemsuiker. Klop het geheel voorzichtig op. 

Meng er voorzichtig de afgekoelde room met gelatine onder. 

Klop de room op en spatel het onder de rest van het beslag. 

Span een plastic folie over de mengkom met het beslag en laat het geheel opstijven in de koelkast. 

Pel de clementines en snijd ze in schijfjes. Leg de schijfjes op een bord. 

Verkruimel de koekjes. 

Laat een lepel verwarmen in kokend water. Neem de mousse uit de koelkast en schep er een mooi quenelle uit met behulp van de warme lepel. 

Leg de quenelle op de carpaccio van clementines. Werk het bord af met de koekjes en wat geraspte pure chocolade.