Mousse en gelei van kweepeer met pistachekoekjes en chocoladesaus

Kweeperen kun je niet rauw eten. Daarvoor zijn ze te zuur en te vezelig. Maar je kunt er wel lekkere compote, gelei, mousse of confituur van maken. Perfect voor dit dessert dat Jeroen afwerkt met een pistachekoekje en chocoladesaus.

Ingrediënten

  • 6 dl water
  • 4 dl witte wijn
  • 1 steranijs
  • 240 g kristalsuiker
  • 1 citroen
  • 1 vanillestok
  • 500 g kweepeer
  • 6 blaadjes gelatine
  • 2 eiwit
  • 2.5 dl room
  • 150 g boter
  • 300 g bloem
  • 150 g kristalsuiker
  • grof zout
  • 1 ei
  • 100 g pistachenoten
  • 100 g chocolade
  • 0.5 dl room

Benodigdheden

Partners

Bereiding

Gelei en mousse van kweepeer

Verwarm het water met de wijn in een hoge kookpot.  Doe er de steranijs en de suiker bij. Pers de citroen en giet het sap bij de rest van de vloeistof.

Snijd de vanillestok open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul in de kookpot.

Schil de kweeperen en verwijder het klokhuis. Snijd de vruchten in kleine blokjes. Laat ze op een zacht vuur heel gaar worden in de vloeistof.

Week de gelatine in koud water.

Giet de kweeperen door een zeef en vang het kookvocht op. Haal de vanillepeul en de steranijs tussen de kweeperen uit.

Meng 4 dl van het kookvocht met 4 blaadjes geweekte gelatine. Doe het in een kom en laat de gelei opstijven in de koelkast.

Doe de kweeperen met 2 dl kookvocht in de blender. Mix. Doe er 2 blaadjes geweekte gelatine bij.

Zeef het kweeperenmengsel door een neteldoek. Laat volledig afkoelen.

Klop de eiwitten stijf. Spatel ze door de kweeperen.

Klop de room op tot yoghurtdikte. Spatel de slagroom ook door de mousse.

Doe een vel plasticfolie over de mousse en laat opstijven in de koelkast.

De pistachekoekjes

Verwarm de oven voor tot 175 °C.

Laat de boter op kamertemperatuur komen.

Meng de bloem met een snuif grof zout en de suiker.

Kneed er met je handen de boter en het ei door.

Hak de pistaches grof en kneed ze door het deeg.

Bekleed een bakplaat met een siliconen matje of met bakpapier. Rol het deeg ongeveer 1 cm dik uit en leg het op de bakplaat.

Bak de pistachekoek 30 minuten in de voorverwarmde oven.

De chocoladesaus

Breek de chocolade in stukjes. Smelt op een laag vuur (of au bain-marie) met een scheutje room.

Afwerken en serveren

Doe heet water in een maatbeker en zet er een lepel in.

Maak de gelei los met een vork.

Schep een quenelle van de kweeperenmousse met een warme lepel. Leg in het midden van een bord. Doe er wat van de gelei rond. Breek het zanddeeg in stukken en verkruimel het over de mousse (of steek stukjes koek in de mousse).

Werk af met een lepeltje chocoladesaus.

Mousse en gelei van kweepeer met pistachekoekjes en chocoladesaus