Mosselsoep

80 minuten
Bekijk meer:

Billy by is de officiële naam voor deze mosselsoep gemaakt met in witte wijn gekookte mosselen, visfumet, ui en bleekselder. Er bestaan twee verhalen over de naam van de soep. Het eerste gaat over de chef van Chez Maxim’s die de soep creëerde voor Billy, een geliefde stamgast die dol was op mosselen. Een tweede verhaal beweert dat de soep werd opgediend op het afscheidsdiner van een Amerikaanse officier na de landing in Normandië. De naam zou een afkorting zijn van Billy, bye, bye.Wat er ook van zij, het is een culinaire soep om duimen en vingers bij af te likken.

Bekijk alle ingrediënten

Bereiding

  • De visfumet

    1. Was de visgraten onder koud stromend water tot ze helemaal schoon zijn. Doe ze in een hoge kookpot.

    2. Giet er 4 liter koud water bij zodat de graten volledig onderstaan. Breng het water aan de kook.

    3. Spoel de bleekselder en snijd de stengels in stukken. Doe ze bij de visgraten.

    4. Snijd het groen van de venkel en spoel het onder stromend water. Doe de afsnijdsels of ‘parures’ ook bij de graten.

    5. Pel een ui en snijd hem in stukken. Kneus en pel 2 tenen look. Plet de peperbollen in een vijzel.

      Uien snijden

      Kooktechniek

      Uien snijden

      Begin met je ui te schillen.

      Dat doe je door de boven- en onderkant van de ui af te snijden. Daarna maak je een kleine inkeping van boven tot beneden. Zo kan je de buitenste blaren er vlot af trekken.

      Snij de geschilde ui in tweeën. Dat doe je om meer houvast te krijgen. 

      Om je uien grof te snijden, neem je een demi chefmes (of koksmes). Daarmee snij je halve ringen.

      Laat je mes goed bewegen en hou het punt van je mes altijd op de plank. Wanneer je vast komt te zitten, draai je de ui om en begin je opnieuw.

      Voor een versnipperde ui heb je twee messen nodig.

      Met een aardappelmesje maak je voorzichtig inkepingen in de lengte van de ui, zonder hem tot achteraan door te snijden.

      De achterkant van de ui houdt immers alles samen.

      Daarna maak je in de hoogte drie nieuwe insnijdingen loodrecht op de vorige, opnieuw zonder de achterkant door te snijden.

      Wanneer dat gebeurd is, snij je met een demi chefmes de ui in snippers. Het stukje dat je overhoudt, kan je gebruiken in een bouillon.

    6. Doe ui en look bij de graten en kruid met tijm, zout en peperbollen. Laat een half uur op een zacht vuur trekken.

  • De mosselen

    1. Spoel de mosselen in ruim water tot ze helemaal schoon zijn.

    2. Maak de bleekselder schoon en snijd de stengels in stukken. Pel de ui en snijd hem grof.

    3. Verwarm een scheut olijfolie in een kookpot. Stoof de bleekselder en de ui kort aan.

    4. Doe er de mosselen bij en kruid met peper, tijm en laurier.

    5. Giet er wijn bij en zet een deksel op de kookpot. Schud tussendoor een keer op. Haal de pot van het vuur als alle mosselen open zijn.

  • De soep

    1. Pel de uien en snijd ze grof. Kneus en pel de knoflook. Snijd de venkel en de bleekselder grof.

    2. Smelt een klontje boter in een soepketel en fruit de uien. Doe er look, venkel en bleekselder bij en kruid met laurier, tijm en steranijs.

    3. Giet de mosselen door een vergiet en vang het kookvocht op.

    4. Haal het schuim van de visfumet en vul het mosselvocht aan met fumet tot de gewenste hoeveelheid. Vries de rest van de visfumet eventueel in om later te gebruiken.

    5. Giet het vocht bij de groenten en laat 20 minuten garen op een zacht vuur met het deksel schuin op de soepketel.

  • Afwerken en serveren

    1. Neem de tijm, laurier en steranijs uit de soep en mix met een staafmixer.

    2. Roer een flinke scheut room door de soep.

    3. Mix er met de staafmixer een klontje boter door zodat de soep mooi gaat schuimen. Breng op smaak met peper en een snuif zout.

    4. Haal de mosselen uit hun schelp.

    5. Snipper de bieslook fijn.

    6. Verdeel de mosselen over borden of kommen en lepel er soep over. Werk af met gesnipperde bieslook.