Mosselen à la nage, rundertartaar met rode biet, kipkap en hersensaus

Kerstmis is in zicht! Naar jaarlijkse gewoonte kookt Jeroen de pannen van het dak. Hij opent het Nationale Kerstmenu met drie feestelijke hapjes op basis van traditionele streekproducten. Dat smaakt ongetwijfeld naar meer.

Ingrediënten

  • 0 enkele sneden brood
  • 1 sjalot
  • 0 een handvol platte peterselie
  • 400 g rundsvlees
  • 0 Tabasco
  • 0 een scheutje Engelse saus
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 1 koffielepel ketchup
  • 1 koffielepel scherpe mosterd
  • 1 koffielepel mayonaise
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1 rode biet
  • 1 granny smith
  • 0 een handvol mini-waterkers
  • 100 g kalfshersentjes
  • 0 een scheutje azijn
  • 0 zout
  • 1 sjalot
  • 4 eetlepel mayonaise
  • 200 g kipkap
  • 0 een handvol kappertjes
  • 0.5 bussel bieslook
  • 0 knäckebröd
  • 600 g mosselen
  • 0 zout
  • 1 sjalot
  • 1 teentje knoflook
  • 30 g gemberknol
  • 2 stengels selder
  • 0 arachideolie
  • 2 dl witte wijn
  • 0 peper
  • 0 een scheutje room
  • 0 een snuif vadouvan
  • 0 boter
  • 0 enkele plukjes koriander

Benodigdheden

  • een zeef
  • een hakmolen
  • een vijzel
  • een elektrische staafmixer

Partners

Bereiding

De rundertartaar

Besprenkel de sneetjes brood met olijfolie en toast ze in de oven.

Pel de sjalot en snipper ze heel fijn. Hak ook de peterselie fijn.

Snijd het stuk rundvlees eerst in dunne lapjes. Snijd die lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je dan in uiterst fijne stukjes snijdt.

tip
Zorg ervoor dat je een vlijmscherp mes gebruikt: alleen zo krijg je het beste resultaat. Kies ook voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager.

Blijf nog een tijdje snijden en hakken totdat het vlees echt fijngehakt is. Dat kost een beetje tijd en moeite, maar het resultaat is het waard.

Doe het gemalen vlees in een mengschaal. Voeg er de snippers sjalot en peterselie aan toe.

Breng de tartaar verder op smaak met wat tabasco en een scheutje Engelse saus. Kruid met peper en zout.

Doe er nog een toefje ketchup, scherpe mosterd en mayonaise bij. Voeg ook de kappertjes toe.

Meng alles goed onder elkaar. Besprenkel eventueel met wat olijfolie om de tartaar wat smeuïger te maken.

Maak quenelles van de tartaar en verdeel over het getoast brood.

Schil de rode biet en snijd in julienne. Snijd ook de appel in fijne reepjes. Strooi wat rode biet en appel over de tartaartoastjes.

Werk elk toastje af met een blaadje waterkers.

De kipkap met hersensaus

Breng een pot gezouten water aan de kook met een scheutje azijn. Kook de kalfshersentjes gaar.

Giet de hersentjes af en spoel onder koud stromend water.

Pel de sjalot en snipper ze heel fijn.

Verwijder het vliesje van de gekookte hersentjes. Doe de hersentjes in de hakmolen met de sjalot, de mayonaise en een scheutje azijn. Mix tot een gladde saus.

Snijd de kipkap in blokjes (zoals blokjes kaas of salami). Lepel er de hersensaus over.

Werk af met extra snippers sjalot, fijngehakte bieslook en kappertjes.

Stamp nog wat knäckebröd fijn in de vijzel en strooi het als ultieme afwerking over de kipkap.

De mosselen à la nage

Was de mosselen grondig in koud water met een snuif zout.

Pel de sjalot en snijd ze grof. Kneus en pel de knoflook. Snipper de teen fijn.

Schil het stukje gember en snijd hem in julienne.

Was de selder en snijd de stengels in stukken.

Verwarm een scheutje arachideolie in een grote kookpot. Stoof de groenten aan.

Doe ook de mosselen in de kookpot en giet er de witte wijn bij. Kruid met peper. Laat garen onder deksel en schud af en toe op. De mosselen zijn gaar zodra alle schelpen open zijn.

Zeef de mosselen en vang het kookvocht op.

Breng het kookvocht van de mosselen weer aan de kook en doe er een scheutje room bij. Laat inkoken.

Kruid met een snuif vadouvan of currypoeder.

Mix een klont boter door de saus met een staafmixer. De ‘nage’ mag flink schuimen.

Serveer de mosselen in kleine kommetjes. Schep een paar lepels saus over de mosselen. Ze mogen zwemmen in de saus.

Werk elk kommetje af met koriander.

Mosselen à la nage, rundertartaar met rode biet, kipkap en hersensaus