Millefeuille van peperkoek met appel en sabayon

De klassieke mille-feuille is een populair gebakje uit de patisserie. Het is ook een ideaal stukje zoetigheid om creatief mee om te springen. Jeroen gebruikt flinterdunne plakjes peperkoek om dessert-stapeltjes te maken die tegelijk krokant, zoet, fruitig en fluwelig zijn. En daarvoor heb je geen banketbakkersdiploma nodig. 

Ingrediënten

  • 1 peperkoek
  • 3 appel
  • 1 eetlepel bruine suiker
  • boter
  • 5 ei
  • 2 eierdopje suiker
  • 1 eierdopje vanillesuiker
  • 2 eierdopje witte wijn
  • 1 eierdopje Gold Strike
  • snuifje kaneelpoeder

Benodigdheden

  • een vel bakpapier of een bakmatje

Partners

Bereiding

Peperkoek en appelen

Snij de peperkoek in flinterdunne plakjes, die bijna doorschijnend zijn. (Reken 3 plakjes per persoon.) – Werk met een snijmachine (of die van je favoriete winkelier) of snij de plakjes met de hand. In dat geval heb je een vlijmscherp mes nodig.
Verwarm de oven voor tot 120°C.
Leg de plakjes peperkoek op een vel bakpapier of een bakmatje. Droog ze in de oven van 120°C gedurende zo’n 15 minuten. Laat de peperkoek nadien afkoelen.
Schil de stoofappelen en verwijder het klokhuis. Snij het vruchtvlees in hapklare blokjes van een dikke centimeter breed.
Smelt een klont boter in een pan op een matig vuur. Bak de stukjes appel gedurende enkele minuten. Strooi er wat bruine suiker over en roer af en toe. Neem de pan nadien weg van het vuur.

De sabayon bereiden

Breek de eieren en doe enkel de eigelen in een steelpan. (5 dooiers per 4 personen)

tip Kies bij voorkeur een steelpan met een bolle bodem. Dit type pan is ideaal om er met de garde in te werken.

Gebruik een halve eierschaal (een dopje) als maatbeker. Schenk per dessert voor 4 personen deze dopjes vloeistof bij de 5 dooiers: 3 dopjes witte wijn, 1 dopje likeur met kaneelsmaak.

Voeg vervolgens 2 dopjes suiker en 1 dopje vanillesuiker toe. Klop met de garde een beetje lucht onder het mengsel.

Zet de pan vervolgens op een zacht vuur en blijf zonder ophouden kloppen tot je een schuimige sabayon krijgt.

Klop in een 8-vorm of draai je pan heen en weer tijdens de arbeid. Hou vol!

tip Wil je op safe spelen, verwarm de sabayon dan in een ‘bain-marie’. Zo verkleint de kans dat het eigeel stolt.

INFO: Werk tijdens het kloppen vanuit de pols.

kookvraag Kloppen in achtvorm

Hou het vuur onder controle zodat de eigelen niet in een omelet veranderen. Neem de pan af en toe even weg van het vuur. (Zodra de sabayon begint te bubbelen.) Ga door tot je een luchtig schuim krijgt waarin de garde sporen achterlaat.

Roer een snuifje kaneelpoeder doorheen en proef het resultaat.

Afwerken en serveren

Zet de gebakken appelblokjes op een zacht vuur, zodat ze opnieuw warmte opnemen.
Druppel in het midden van elk bord een klein toefje sabayon. Kleef er een plakje peperkoek bovenop.
Lepel een laagje gebakken appelen op de peperkoek, gevolgd door een lepel luchtige sabayon.
Leg er een tweede plakje peperkoek bovenop, vervolg met appelen en sabayon en eindig met het derde en laatste plakje krokante peperkoek.
Serveer meteen en geniet ervan.
Millefeuille van peperkoek met appel en sabayon