Millefeuille met gepocheerde abrikozen en crème chiboust

Dit is een topdessert met een klassieke ‘crème chiboust’, genoemd naar de patissier die de crème uitvond. Het is banketbakkersroom waar je meringue door roert. Jeroen combineert het met gepocheerde abrikozen.

Ingrediënten

  • 5 dl melk
  • 1 vanillestok
  • 125 g boter
  • 2 ei
  • 2 eierdooier
  • 125 g kristalsuiker
  • 45 g maïzena
  • 1 liter water
  • 300 g kristalsuiker
  • 1 vanillestok
  • 2 takje citroenverbena
  • 0.5 citroen
  • 12 abrikoos
  • 125 g kristalsuiker
  • 250 ml water
  • 2 eiwit
  • 1 vel bladerdeeg
  • 1 eierdooier
  • 3 eetlepel amandelschilfers
  • 1 koffielepel kristalsuiker

Benodigdheden

  • keukenmachine met kloppers
  • een spuitzak
  • een siliconen matje of bakpapier

Partners

Bereiding

Voor de crème

Verwarm de melk in een pan op het vuur.

Snijd de vanillestok in de lengte open en schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij de melk.

Doe de boter bij de melk en laat ze smelten.

Klop de hele eieren met de eierdooiers en de suiker tot ruban in de keukenmachine. De resterende eiwitten gebruik je voor de meringue.

Zet de machine trager en klop er de maïzena lepel voor lepel door.

Haal de vanillepeul uit de melk. Giet een beetje warme melk op de ruban en roer los.

Doe de ruban bij de warme melk op het vuur en laat binden (tot je ‘blub’ hoort). Haal de vanillepeul uit de crème.

Stort de crème in een kom en doe er een vel huishoudfolie over. Druk het tot tegen de crème zodat er geen vel op komt.

Laat volledig afkoelen.

Gepocheerde abrikozen

Breng het water aan de kook in een kookpot. Doe er de suiker bij.

Snijd de vanillestok in de lengte open. Schraap er de zaadjes uit met een scherp mes. Doe de zaadjes en de peul bij het suikerwater.

Kneus de citroenverbena en doe ze bij het suikerwater. Snijd de citroen in plakjes en doe ze ook bij het suikerwater.

Ontpit de abrikozen en snijd ze in stukken. Giet de warme marinade over de abrikozen.

Dek af met een vel huishoudfolie. Laat de abrikozen marineren en afkoelen.

Meringue

Doe het water met de suiker in een pan en verwarm tot alle suiker is opgelost. Laat de suikersiroop een beetje afkoelen.

Klop de eiwitten stijf met de keukenmachine en giet er in een fijne straal de suikersiroop bij.

Afwerken en serveren

Verwarm de oven voor tot 180 °C.

Roer de afgekoelde crème los. Schep er voorzichtig de meringue door. Laat de crème chiboust helemaal afkoelen in de koelkast.

Snijd 12 cirkels uit het vel bladerdeeg. Bekleed een bakplaat met een siliconen matje of bakpapier. Leg er de koekjes op.

Klop de eierdooier los met een scheutje water. Bestrijk de rondjes ermee (doreren).

Rooster de amandelschilfers in een pan zonder vetstof. Strooi ze over vier koekjes. Strooi er een beetje suiker over.

Leg een vel bakpapier op de koekjes. Zet er een tweede bakplaat op (of een ander gewicht) en bak ze 8 minuten in de voorverwarmde oven. Haal het gewicht van de koekjes en laat ze nog 6 minuten verder bakken tot ze goudbruin zijn.

Schep de crème chiboust in een spuitzak.

Spuit een toef crème chiboust op een koekje. Leg er een tweede koekje op. Spuit wat crème op het tweede koekje en dek de millefeuille af met een koekje met geroosterde amandelen.

Leg het torentje op een bord. Schep er wat gemarineerde abrikozen rond. Werk af met een beetje van de abrikozenmarinade en een blaadje citroenverbena.

Millefeuille met gepocheerde abrikozen en crème chiboust