Gegrilde courgettes met een lekker vegetarische Mexicaanse vulling van bonen, maïs, rode rijst en paprika's. Voor de durvers onder ons kan je het gerecht nog afwerken met wat jalapeñopepers en wat extra pittige kruiding.
Ingrediënten
- 200 g rode rijst
- 4 dl water
- 2 courgette
- een scheut olijfolie
- een scheutje olijfolie
- 1 ajuin
- 1 teentje look
- 1 gele paprika
- 2 rode puntpaprika
- 1 blikje maïs
- 1 blikje rode bonen
- 1 bakje kerstomaten
- een snuif komijn
- een snuif gerookt paprikapoeder
- een snuif oregano
- 100 g cheddar
- 4 eetlepel zure room
- 2 eetlepel jalapeño
- enkele plukjes koriander
Benodigdheden
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
Bereiding
Spoel de rode rijst in water en breng hem vervolgens aan de kook in een dubbele hoeveelheid water en een snuif zout. Laat de rijst 40 minuten rustig garen.
Snijd de courgettes in de lengte in twee en hol ze uit met een lepel. Houd het vruchtvlees even apart. Sprenkel er wat olijfolie over en kruid ze met peper en zout. Grill de courgettes op de platte kant in de hete grillpan.
Laat een goede scheut olijfolie heet worden in een grote pan. Snijd de ui in sliertjes en stoof ze aan in de olie. Voeg er ook de geplette look aan toe.
Snijd de gele paprika in blokjes en voeg hem toe aan de ui en de look. Vervolgens snijd je de puntpaprika’s en het vruchtvlees van de courgettes fijn. Ook dit mag mee in de pan bij de andere groenten en voeg beide toe aan de ui en de paprika.
Voeg er de maïs en de rode bonen aan toe en kruid het geheel met peper, zout, komijn, gerookte paprika en wat oregano. Halveer de kerstomaatjes en voeg ze toe. Laat het geheel even stoven.
Voeg de gare rijst eraan toe en meng alles goed onder elkaar. Schep de vulling in de uitgeholde courgettes en strooi de gemalen cheddar erover. Schik de courgettes op een ovenplaat en schuif de plaat 10 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C, tot de courgettes gaar zijn.
Werk de courgettes af met wat zure room, wat schijfjes jalapeño en enkele pluksels koriander.