Lauwe salade van witte asperges & friends

Ook al zijn de witte asperges ‘à la Flamande’ een onverwoestbare klassieker, toch kan je véél méér doen met die fantastische groente. Jeroen verwerkt de asperges in een lauwe salade, in het gezelschap van groenten en kaas die samen de beste culinaire vrienden zijn. Het resultaat is een voedzame en gezonde vegetarische maaltijd die ongetwijfeld ook in de smaak valt bij de liefhebbers van vlees.

Ingrediënten

  • 7 cl walnotenolie
  • 5 cl olijfolie
  • 3 cl balsamico
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 10 asperge
  • 1 kg tuinbonen
  • 400 g oesterzwam
  • 0.25 bussel platte peterselie
  • 50 g rucola
  • 1 citroen
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 1 scheutje lookolie
  • 7 cl walnotenolie
  • 0 bruin brood

Benodigdheden

  • een kaassschaaf of dunschiller
  • een fijne rasp

Partners

Bereiding

De asperges

Gebruik kraakverse asperges. Je kan de versheid van de asperges op twee manieren controleren. 
1) Druk je vingernagel even in de onderkant van de asperge. De plek waar de asperge werd afgesneden, mag niet houtachtig aanvoelen.
 2) Wrijf enkele asperges tegen mekaar. Als ze een piepend zanggeluid maken, zijn ze vers.

Schil de asperges met een dunschiller. Hou elke asperge vast bij de kop en schil van boven naar onder, rondomrond. Druk niet te hard op het mesje en rits de schil er in fijne slierten af. Breek vervolgens het kontje van de asperges af. (Dan zal je ook meteen merken of ze zorgvuldig geschild zijn.)
 De schillen kan je ook invriezen en later gebruiken als basis voor een aspergesoep.

Asperges koken is niet moeilijk. Vul een ruime kookpot met koud water en voeg er een snuifje zout aan toe.


Leg de geschilde asperges in het koude water en verhit de pot op een matig vuur. Breng het water tot bij het kookpunt. Zodra het water kookt, zet je het (gas)vuur af of neem je de pot van de kookplaat.

Laat de asperges nu rusten in het hete water. Reken 5 tot 10 minuten voor een flinke portie asperges.
 Proef even en controleer tussendoor of ze de juiste garing hebben. De stengels moeten nog knapperig zijn, maar tegelijk ook voldoende knabbelzacht. De exacte gaartijd is afhankelijk van de dikte van de asperges.

Schep de gare asperges uit het water en laat ze uitlekken op een propere keukendoek.

De tuinbomen

Dop de tuinbonen. Breng een potje met water aan de kook en doe er de dikke bonen in. Laat de tuinbonen zo’n 5 minuten koken, tot ze beetgaar zijn.
Giet de bonen af en laat ze een beetje afkoelen.
Rond elke tuinboon zit nog in een taai vliesje. Om die reden horen ze ‘dubbel gedopt’ te worden. Verwijder de vliesjes met de nodige voorzichtigheid. (Een techniek: Maak met de duimnagel een gaatje in het vlies en druk het boontje eruit.)

De oesterzwammen

Maak de oesterzwammen schoon met een borsteltje (indien nodig). Snij taaie steelstukjes weg en verdeel de allergrootste exemplaren in grove stukken.
Verhit een scheutje olijfolie en bak de stukken oesterzwam goudbruin in een zeer hete pan. Kruid de paddenstoelen met een beetje peper van de molen en een snuifje zout.
Voeg tussendoor ook een scheutje lookolie toe of plet een stukje look tot pulp en roer dat door de knisperende oesterzwammen.
Strooi de gedopte tuinbonen bij de gebakken oesterzwammen, roer en neem de pan van het vuur.

De vinaigrette

Neem een schaaltje en meng de notenolie, de olijfolie en de balsamico. Roer in de vinaigrette en proef of de smaakbalans goed zit.
Kruid het simpele sausje met wat peper van de molen en een snuifje zout.

Afwerking

Snij de asperges in ongeveer 4 gelijke stukken. Leg ze op een grote platte schaal of doe ze in een slakom.
Schep er de gebakken oesterzwammen met tuinbonen over.
Spoel de rucola en platte peterselie. Scheur de blaadjes peterselie grof. Strooi al het groen over de salade.
Schaaf de Parmezaanse kaas in schilfers en strooi ze over de lauwe salade.
Rasp een klein beetje gele zeste van citroen over de lauwe salade.
Druppel enkele lepels vinaigrette over de bereiding en serveer.
Tip: Serveer de salade met vers of getoast bruin brood of met broodcroutons.
Lauwe salade van witte asperges & friends