Opmerking: De lamsschouder is afkomstig van de voorpoten van het lam. De achterpoten leveren de lamsbout. Het gewicht van de lamsschouder is mee afhankelijk van het seizoen. De schouder van een lentelam is doorgaans wat kleiner.

Zet een ruime ovenschaal klaar.

Pel de uien en snij ze in vrij grove stukken.

Spoel de selderstengels en snij het onderste stukje het loof eraf. Snij de stengels vervolgens in kleine stukjes van ong. 1 cm breed.

Schil de wortels en snij ze overlangs in twee. Snij de halve wortels vervolgens in stukjes van maximum 1 cm breed.

Schik de versneden groenten op de bodem van een braadslede of ovenschaal. Meng ze door mekaar.

Kneus de helft van de looktenen en leg ze ongepeld tussen de versneden groenten. Verwijder ze vlak voor het serveren.

Spoel de verse kruiden. Leg alvast de helft van de takjes tijm en rozemarijn tussen de stukjes groenten. Voeg ook de laurierbladeren toe.

Hou de rest van kruiden bij om ze straks in de lamsschouder te prikken.

Leg de lamsschouder op je werkplank. Maak met een scherp mes een 20-tal inkervingen aan de bovenkant van de lamsschouder, op enkele centimeters van mekaar.

Pel de rest van de tenen look en snij ze in schijfjes. Stop in de helft van de inkepingen een schijfje look en in de andere gaatjes een takje rozemarijn of een takje tijm.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Besprenkel de groenten met een royale scheut olijfolie. (ongeveer de helft van de aangegeven hoeveelheid) Leg het vlees bovenop de groenten.

Wrijf het vlees in met de rest van de olijfolie, zodat de bovenkant van de lamsschouder goed ingeolied is.

Bevochtig de groenten in de hoeken van de ovenschotel met de witte wijn.

Verdeel over de hoeken van de ovenschotel de gepelde tomaten en giet eventueel een beetje tomatenpulp over het vlees. Maak met je mes enkel inkervingen in de tomaten.

Rooster de lamsschouder 15 minuten in de hete oven van 200°C.

Verlaag de oventemperatuur naar 120°C.

Bedek de schotel met aluminiumfolie zodat je een vacuüm creëert. Het zilverpapier gaat ervoor zorgen dat het vlees en de groentjes rustig smoren en daardoor heel mals worden.

Laat de schouder 3 uur verder garen op 120°C.

Schil de aardappelen en kook ze gaar in licht gezouten water.

Zet een pot op het vuur, giet er de melk in en breng ze aan de kook. Snij de boter in klontjes en voeg ze toe. Kruid de melk met een snuifje zout.

Giet de aardappelen af en stamp ze fijn met een aardappelstamper.

Schenk het mengsel van hete melk en boter bij de geplette aardappelen.

Scheid de eieren en roer de dooiers meteen onder de puree. De eiwitten gebruik je niet.

Proef de puree en voeg indien nodig wat zout toe. Wie ervan houdt kan ook wat versgeraspte nootmuskaat toevoegen.

Haal de schotel uit de oven en verwijder de hele teentjes look. Roer door de geroosterde groenten en de jus, en schep een deel over de geroosterde lamsschouder.

Zet de lamsschotel op de tafel en versnijd het malse lamsvlees met een scherp mes.

Dresseer het bord met een stukje vlees. Serveer iedereen enkele sneetjes lamsschouder met een flinke schep puree, geroosterde groenten en wat jus.