Een lamsschenkel levert vlees met veel smaak en textuur. De enige voorwaarde is dat je de schenkels de nodige tijd geeft om rustig te garen. Slow cooking is de boodschap. Jeroen gaart de stukken lamspoot in een klassieke groentebouillon tot ze botermals zijn. Nadien mengt hij het vlees met een risotto van groene linzen en een pan vol fijne groenten.
Ingrediënten
- 4 lamsschenkel
- 3 liter water
- 2 wortel
- 1 prei
- 3 ui
- 4 stengel selder
- 4 teentje look
- 3 kruidnagel
- 4 tijm
- 4 blaadje laurier
- 4 rozemarijn
- 1 theelepel zwarte peperbolletjes
- zout
- 4 stengel selder
- 1 prei
- 2 wortel
- 1 courgette
- 2 tijm
- 2 laurier
- scheutje olijfolie
- 200 g linzen
- 1 liter bouillon
- 1 ui
- 1 teentje look
- scheutje olijfolie
- 100 g Parmezaanse kaas
- peper
- zout
Benodigdheden
- een vijzel
- een zeef
- een kaasrasp
Download de app
Jouw digitale kookhulp met dagelijkse recepten, tips, kookvideo’s, een weekmenu en boodschappenlijst.
Partners
Bereiding
De bouillon met lamsschenkels
Bereid de bouillon en breng hem aan de kook: Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg de groenten grofgesneden toe, samen met de kruiden, specerijen en zout. Je kan ook zelf verse bouillon maken.
Leg de kalfsschenkels in de hete bouillon. Zet het deksel gekanteld op de pot en geef het vlees de tijd om botermals te worden. Reken een gaartijd van ongeveer 2 uur.
Doe de linzen in een kom en schenk er koud water bij. Laat ze een half uur wellen.
Spoel alle groenten schoon en snij ze in ‘brunoise’, wat zoveel wil zeggen als kleine dobbelsteentjes. (ong. 5 mm breed)
Prei bevat vaak restjes aarde of zand. Snij de stam overlangs in twee en laat het water tussen de compacte bladeren stromen.
Snij de prei en de selder eerst in lange repen en vervolgens in gelijke blokjes.
Snij de courgette in grote stukken, snij het vruchtvlees rond de waterige kern eerst in plakken, dan in repen en tenslotte in blokjes.
Snij ook de geschilde wortelen eerst in plakken, dan in reepjes en tenslotte in kubusjes.
Verzamel alle fijngesneden groenten.
Verhit een scheut olijfolie in een ruime pot op een matig vuur. Stoof daarin eerst de blokjes wortel. Voeg na een paar minuten de rest van de fijne groenten toe, samen met wat laurier en tijm.
Stoof de gevarieerde blokjes groenten beetgaar. Roer af en toe.
De linzen
Snipper de ui fijn en plet de look tot pulp.
Verhit een scheut olijfolie in een brede pot op een matig vuur. Stoof daarin de snippers ui met lookpulp.
Giet de geweekte linzen in een zeef, laat ze uitlekken en doe ze bij de glazig gestoofde uisnippers.
Zeef (een deel van) de verse bouillon en schep hem bij de linzen. Gaar ze zoals aangegeven, op een zacht vuur en zonder in de pot te roeren. (bv. 30 minuten)
Om af te werken
Schep de gare schenkels uit de pot. Pluk zoveel mogelijk van het gare lamsvlees van het bot.
Breng de linzen op temperatuur en roer er een klont boter door. Rasp er ook de Parmezaanse kaas bij.
Meng de groene linzen met de fijne gestoofde groenten, en de stukjes lamsschenkel. Proef, beslis of er peper en zout bij moet en serveer.