Lamskroon met wortelrisotto

Misschien is dit gerecht al wat gastronomisch, het mag echter niemand afschrikken om er zelf aan te beginnen. Op het menu staat een lekkere lamskroon met een groene kruidensaus en een smeuïge risotto met groenten. Gaar de risotto vooral op een zacht vuur en hou de garing van het vlees goed in de gaten. Voor de rest is het keukenscenario kinderspel, met een erg smakelijke happy end.

Ingrediënten

  • 800 g lamskroon
  • 0 een scheutje olijfolie
  • 0 een klontje boter
  • 0 peper
  • 0 zout
  • 250 g risotto-rijst
  • 0.5 liter kippenbouillon
  • 1 sjalot
  • 2 wortel
  • 6 artisjokhart
  • 0 enkele takjes tijm
  • 50 g Parmezaanse kaas
  • 1 kappertjes
  • 8 augurk
  • 1 mosterd
  • 0.5 bussel peterselie
  • 1 bussel basilicum
  • 1 dl olijfolie
  • 0 azijn
  • 0 peper
  • 0 zout

Benodigdheden

  • een vel aluminiumfolie
  • een blender

Partners

Bereiding

de lamskroon en de risotto

  •   Ontdooi een verse portie kippenbouillon, of kook vooraf een ketel verse bouillon.
  • Vraag je slager om een lamskroon waar het vel aan bleef zitten. (Vergelijkbaar met het zwoerd dat aan spek zit.) Dat kan je knapperig bakken en het draagt bij aan de lekkere smaak.
  • Maak kruisgewijs enkele ondiepe insnijdingen in het vel. Kruid het vlees met wat peper en zout.
  • Verwarm de oven voor op 180°C.
  • Verhit een scheut olijfolie in een braadpan op een matig tot stevig vuur.
  • Leg de lamskroon op de velkant in de sissende olie. Voeg nu ook een klontje boter toe.

Na enkele minuten heeft het vel een goudbruin kleurtje en draai je het stuk lamsvlees om. Zet na enkele minuten het vuur uit en leg de lamskroon in een ovenschaaltje.

  • Bak het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C. Reken hiervoor zo’n 20 minuten (op basis van een lamskroon van 700-800 g).

Intussen kan je de risotto voorbereiden. Pel de sjalotten en snipper ze heel fijn.

  • Verhit een scheutje olijfolie in een stoofpot op een matig vuur. Stoof er de stukjes sjalot in. Roer en laat de snippers sjalot niet kleuren.
  • Voeg na een paar minuten de rijst toe en laat die een minuutje meebakken. Roer regelmatig.
  • Schenk de kippenbouillon in de pot en zet het deksel op de pot. Laat de rijst nu garen op een zacht vuur, zonder er in te roeren. Reken ongeveer 10-12 minuten gaartijd.
  • Controleer op tijd de garing van de lamskroon. De zijkanten moeten veerkrachtig aanvoelen. Haal het vlees uit de oven, draai het om en bedek de ovenschaal met wat aluminiumfolie. Het vlees hoort ‘rosé’ gebakken te zijn.
  • Schil de wortelen, snij ze in twee gelijke stukken, vervolgens in fijne reepjes en tenslotte in hele kleine stukjes. (brunoise)
kookvraag
Wat is Brunoise?
  • Spoel de selder en snij de stengels eerst in lange repen en vervolgens in zeer kleine stukjes. (brunoise)
  • Laat de opgelegde artisjokharten even uitlekken en hak ze fijn.
  • Verhit een scheutje olijfolie in een pot op een matig vuur. Stoof daarin de mengeling van wortel, selder en artisjokharten.
  • Rits de blaadjes van de tijm (tenzij je met jonge tijm werkt). Hak de verse tijm fijn en doe het kruid bij de groentenmix.
  • Na een paar minuten kan je het vuur al afzetten. Proef en kruid de fijne groenten met wat peper en zout.
  • Zodra de rijst gaar is, doe je een klont boter in de pot. Roer de smeltende boter voorzichtig doorheen de risotto. Gebruik bij voorkeur een houten lepel.
  • Voeg de gestoofde groentjes toe aan de risotto.
  • Rasp de Parmezaanse kaas in de risotto en roer met een houtenlepel. Indien de risotto wat te stevig is, voeg dan een extra schepje kippenbouillon toe.
  • Roer voorzichtig en proef. Kruid het resultaat met wat peper van de molen. (Extra zout is in principe overbodig.)

De salsa verde (koude groene saus)

Neem de beker van de blender en doe er de augurken, de kappers en de mosterd in.
Spoel de verse kruiden.
Pluk de blaadjes basilicum en platte peterselie en doe ze in de beker van de blender.
Schenk een deel van de fijne olijfolie erbij en mix alles tot een gladde groene salsa.
Voeg eventueel nog wat extra olijfolie toe.
Proef en kruid de saus met een beetje peper en zout. Doe de salsa in een potje en zet ze koel.

De afwerking

Snij de lamskroon in lamskoteletjes. Zet het (scherpe) vleesmes telkens tussen twee ribben in.
Geef iedereen een schep rijst en leg er enkele lamskoteletjes op.
Werk elk bord af met een lepeltje van de groene kruidensaus. Zet wat extra saus op de tafel.
Lamskroon met wortelrisotto