Lamsballetjes met bloemkoolcouscous, taco van parmezaan met rundertartaar en kabeljauw met groene asperges

Mariette en haar man Urbain uit Lommel doen niets liever dan aperitieven. Jeroen brengt hen een bezoekje om er drie originele hapjes klaar te maken: een couscoussalade van bloemkool met pittige lamsballetjes, een zelfgemaakte taco van Parmezaanse kaas gevuld met verse rundertartaar en een stukje kabeljauw met chorizo-olie en groene asperges.

Ingrediënten

  • 400 g lamsgehakt
  • 1 ei
  • 50 g paneermeel
  • een snuifje komijnpoeder
  • 1 koffielepel sriracha
  • een klontje boter
  • 1 bloemkool
  • 1 sjalot
  • enkele takjes platte peterselie
  • enkele takjes koriander
  • enkele takjes munt
  • een snuif za'atar
  • een snuif currypoeder
  • een scheut olijfolie
  • 1 limoen
  • 100 g Parmezaanse kaas
  • een snuif gedroogde oregano
  • 200 g rundsvlees
  • 1 eetlepel zongedroogde tomaten
  • 1 sjalot
  • 1 eetlepel zwarte olijven
  • enkele takjes basilicum
  • peper
  • zout
  • 1 dooier
  • een scheut azijn
  • 1 koffielepel mosterd
  • 1 dl arachideolie
  • 2 eetlepel pesto
  • 4 groene asperges
  • een klontje boter
  • 200 g erwten
  • 1 sjalot
  • peper
  • zout
  • 200 g kabeljauwhaasje
  • 100 g chorizo
  • een scheut olijfolie
  • enkele takjes tijm
  • enkele takjes rozemarijn
  • enkele blaadjes salie
  • 1 teentje look

Benodigdheden

  • een blender
  • een keukenmachine met K-vormig hulpstuk
  • een deegrol
  • een rasp
  • een ovenplaat
  • een mixer
  • een maatbeker
  • een knijpflesje
  • bakpapier of een siliconenmatje

Partners

Bereiding

De lamsballetjes met bloemkoolcouscous

Doe het gehakt met het ei, de fijngesneden sjalot, de sriracha, het komijnpoeder en het paneermeel in de kom van de keukenmachine en laat de machine stevig draaien.

Rol kleine balletjes van het gehakt en bak ze in een pan met hete boter goudbruin.

Pel de sjalot en snipper ze fijn. Rasp de bloemkool tot couscous en doe ze samen met de sjalot in een kom. Breng het geheel op smaak met de fijngesneden koriander, platte peterselie, de za’atar kruiden, het currypoeder, het limoensap en een flinke scheut olijfolie.

De taco van parmezaan en de rundertartaar

Verwarm de oven voor op 160°C.

Doe de parmezaan met de oregano in de pot van de blender en mix het geheel fijn.

Neem een ovenplaat en maak kleine hoopjes van de fijngemalen parmezaan op een vel bakpapier of een siliconenmatje. Maak er platte cirkels van. Schuif de ovenplaat in de oven op 160°C gedurende 10 minuten.

Haal de parmezaankoekjes uit de oven en plooi ze wanneer ze nog warm zijn over de steel van een pan of over een deegrol. Laat ze uitharden tot een taco.

Snijd het rundvlees en de zongedroogde tomaten fijn en meng ze onder elkaar.

Pel de sjalot en snipper ze fijn. Snijd de olijven grof en meng ze samen met de sjalot onder de rundertartaar.

Breng de tartaar op smaak met peper, zout en wat fijngesneden basilicum.

Maak met twee lepels quenelles van de tartaar en schep ze in de taco van parmezaan.

Doe de dooier met de azijn en de mosterd in een maatbeker en zet er kort de mixer in. Giet de olie er in een straaltje bij tot je een gebonden mayonaise bekomt. Mix de pesto eronder en breng het geheel op smaak met peper en zout.

tip
Je kan ook zelf verse pesto maken aan de hand van dit recept.

Doe de mayonaise in een knijpflesje en werk de taco af met enkele toefjes pestomayonaise.

De kabeljauw met groene asperge

Schil de groene asperges en kook ze kort in een ruime pot met gezouten water.

Laat een klontje boter smelten en stoof de sjalot, de erwtjes en de asperges erin aan.

Laat in een andere pan een klontje boter smelten, snijd de vis in porties en breng op smaak met peper en zout. Bak de vis goudbruin in de hete boter.

Verhit een flinke scheut olijfolie in een andere pan. Snijd de chorizo in blokjes en bak de worst in de hete olie. Voeg de look, de tijm, de rozemarijn en de salie toe en laat het geheel even sudderen.

Schep het stukje vis op een bordje, lepel er de groenten bij en werk het geheel af met wat gebakken chorizo en een lepeltje chorizo-olie.

Lamsballetjes met bloemkoolcouscous, taco van parmezaan met rundertartaar en kabeljauw met groene asperges